Fransız Mutfağı

Dünya mutfaklarını incelerken Fransız mutfağı’nın önemli etkilerini araştırmamak eksiklik olur. Son zamanlarda herkesin cenneti olarak düşündüğü Fransa, modern gastronomi (yemek sanatı) üzerinde en önemli etkiyi bırakmıştır ve geleneksel Fransız mutfağının doğum yeri olmuştur. Genel olarak yemeğe olan ince yaklaşımı ile birlikte, yemeği sunum şekli ve zarif teknikleriyle bilinir. Gerçek Fransız ustaları tarafından keşfedilen teknikler, dünya çapındaki aşçılık okullarında bugün bile öğretilmektedir ve Fransızların yemeğe yaklaşımları, en çağdaş aşçılara bile bir kaynak olmuştur.

Fransa aynı zamanda her birinin kendine has önemi ve özellikleri olan zengin, yöresel mutfaklara sahiptir. İtalya’da olduğu gibi, bu yöresel çeşitlilikler tek bir ulusal mutfaktan söz etmeyi imkânsızlaştırır. Ancak Fransa yemeğe ve aşçılığa eşsiz katkılarından dolayı takdir edilir ve yemek dünyasına yeni yollar göstermeye devam etmektedir.

Fransız Etkileri

16. yüzyılın sonlarına doğru yaratıcı ve takdire şayan yemeklerin ev sahibi İtalya’nın etkisi Fransız mutfaklarına kaymıştır. Popüler yemek mitolojisi bunun, Catherine di Medici ve aşçı ordusunun İtalya’ya gelmesiyle olduğunu anlatır. Ama aslında Fransız mutfağı zaten ilerlemeye başlamıştı ama kıyaslamak gerekirse, Fransa’nın yemeğe olan yaklaşımı daha ilkeldi. İtalyanlar, modern sofra kuralları, uygulama teknikleri, doğal lezzetleri ve yemek malzemelerini olduğu gibi kullanma gibi konular üzerinde verdikleri derslerin yanı sıra dondurma ve enginarı tanıtarak katkıda bulunmuşlardır.

Fransızlar, restoran sanayisini kurarak önemli yatırımlarda bulunmuşlardır. Napolyon’un zamanından önce aşçılar özel işlerde ya da kraliyetin hizmetinde çalışırlardı. Aşçılara işveren birçok kişinin Fransız devriminden sonra aşçılar, yeteneklerini ilk Fransız lokantaları olan halka açık işler kurarak kullandılar. 19. yüzyıla kadar Marie-Antoine Careme ve George-Auguste Escoffier bu hareketi bir adım daha ileriye götürmek için çalıştılar. Careme, bugün severek yediğimiz çeşitli yemeklerden bir türlü ortaya çıkardı ve (bugün Fransız yemeğinin tipik bir özelliği olarak kalan) tek bir yemekte çeşitli tatları karıştırmayı denedi. Escoffier, restoranlara verilmek üzere modern yemek kitaplarının bir başlangıcı olan ilk mönüyü yaptı. Bu mönüde tariflerle formüllerin tekrar yapılabilmeleri için malzemelerin bir listesini oluşturdu. Kendi zamanın ünlü bir aşçısı olan Escoffier, askeri uygulamalara dayalı bir restoran personeli oluşturdu ve yüksel kalitede malzemeler kullanmanın önemini vurguladı.

Yemek

Her mutfakta olduğu gibi Fransız beslenme tarzı yöresel ürünlere bağlı olarak temel besin malzemelerinden oluşur. Patates, patlıcan, şalgam, soğan, pırasa, yeşil fasulye ve mantar (özellikle pahalı, kara yer mantarı) gibi sebzeler ve çilek, kayısı, kiraz, armut, domates, elma ve portakal gibi meyveler tüketilir. Bitkisel yağ yapımında kullanılan ya da taze olarak tüketilen tarhun otu, Frenk maydanozu, biberiye ve Frenk soğanı gibi sebzeler oldukça değerlidir. Aynı zamanda Fransız mutfağına has soslarda da önemli rol oynarlar.

Fransız mutfağında tavuk, tavşan, dana ve sığır eti, domuz eti, koyun eti ve kuzu eti gibi çok çeşitli etlerden de yararlanılır. Etinden yağından ve ciğerinden yararlanılan ördek de Fransız yemeklerinin tipik özelliği olarak düşünülür. Bunlara ek olarak Fransızlar, balık, sazan, sardalye, ringa balığı, istiridye, midye ve karides gibi deniz ürünlerini de bolca tüketirler. Mükemmel bir balık yahnisi olan balık türlüsünün de yaratıcısıdırlar.

Bordo, Merlot, Burgonya, Chardonnay ve Sauvingnon Blanc gibi şaraplar günlük ve lüks içeceklerin yanı sıra, Fransa’nın temel ihracatında da önemli rol oynarlar. Fransa’nın iklimi ülke genelinde kırmızı ve beyaz şarabın üretimine olanak sağlar. Genellikle peynirle birlikte tüketilirler. Fransa dünyanın en çok peynir çeşidine (beş yüzden fazla) sahip ülkesidir. Appellation d’Origine (özgünlük denetleme kurulu) yaklaşık 45 peynir çeşidine isim vermiştir (Örneğin, Brie peyniri). Ve peynirlerin sınıflandırılması için çok katı ölçütlere sahip olması beklenmektedir. Amerika’da çiğ sütten yapılmış peynirler ihraç edilmez ve sadece ülke içerisinde tüketilir.

Yöresel Mutfak

Yöresel mutfaklar Fransız yemeğinin ayırt edici özelliğidir. Hepsi restoran mutfaklarının ana kaynaklarında daha da özel olduğu için eyaletlerdeki ev mutfaklarının tarihinin yazılmasına adanmıştır, bölgeden bölgeye değişiklik gösterir. Kuzey Fransa’daki evlerde tereyağı, kaymak ve domuz yağı gibi yağlar tercih edilirken, güneyde ördek yağı, zeytinyağı ve benzerleri kullanılır. Eyalet mutfakları o kadar saygı görür ki, bazı restoranlar sadece özel bir bölgenin yemeği üzerine çalışırlar. Bir Amerikalı iyi bir İtalyan ya da Çin restoranı ararken Fransızların, Alsas lokantaları aradığını görmek gayet normaldir. Restoran ve yemek sanayilerinde daha teknik usullerle sunulan Pot-au-feu (sığır eti yahnisi) ya da coq au vin (şarapla kızartılmış tavuk) yemeğe nasıl saygı gösterildiğini ve günlük yemeklerde iyi malzemelerin kullanıldığını göstermeye yardımcı olur.

Sofra Adabı

Fransızların yemeğe karşı ılımlı bir saygısı vardır ve alelacele yemekten ziyade, yemeğin tadının çıkarılması gerektiğini düşünürler. Fransa’da gün tahıl, ekmek, hamur işi, reçel ya da meyvenin yanı sıra kahve, çay ya da sütle başlar. Fransızların temel besin kaynağı olan ekmek, Fransız aşçılığının kendi sanat ürünüdür ve her yemekte mutlaka tüketilir. Kahvaltıda ayçöreğinden ziyade daha çok galeta ya da somun ekmek yenir. Öğle yemeği genellikle öğleden sonra yaklaşık 2 gibi yenir ve mesleğe ve yere bağlı olarak değişir. Akşam yemeği saat 6 gibi erken bir saatte yenebilir ancak daha çok 8 – 8.30 civarı yenir. Salata ya da çorbayla başlayan ana yemek (genellikle et ya da balık), sebze, pirinç, makarna ya da kızartmalarla birlikte servis edilir. Resmi akşam yemeklerinde turta, meyve ve yoğurtla birlikte peynir ana yemeğin arkasından gelir. Yemek boyunca şarap tüketilir ve şarap, seçkin yemeklerin tamamlayıcısıdır.

Benzer Yazılar

Fransız Mutfağı’ndan Fransız yemek pişirme sanatı, tarihsel bir dizi yöntemlere dayanır. Bunları öğrenerek yapmak, başarılı bir aşçı olma yolunda ilerleme...



Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir