Fransız Mutfağı

Dünya mutfaklarını incelerken Fransız mutfağı’nın önemli etkilerini araştırmamak eksiklik olur. Son zamanlarda herkesin yemek cenneti olarak düşündüğü Fransa, modern gastronomi (yemek sanatı) üzerinde en önemli etkiyi bırakmıştır ve geleneksel Fransız mutfağının doğum yeri olmuştur. Genel olarak yemeğe olan ince yaklaşımı ile birlikte, yemeği sunum şekli ve zarif teknikleriyle bilinir. Gerçek Fransız ustaları tarafından keşfedilen teknikler, dünya çapındaki aşçılık okullarında bugün bile öğretilmektedir ve Fransızların yemeğe yaklaşımları, en çağdaş aşçılara bile bir kaynak olmuştur.

Fransa aynı zamanda her birinin kendine has önemi ve özellikleri olan zengin, yöresel mutfaklara sahiptir. İtalya’da olduğu gibi, bu yöresel çeşitlilikler tek bir ulusal mutfaktan söz etmeyi imkânsızlaştırır. Ancak Fransa yemeğe ve aşçılığa eşsiz katkılarından dolayı takdir edilir ve yemek dünyasına yeni yollar göstermeye devam etmektedir.

Fransız Etkileri

16. yüzyılın sonlarına doğru yaratıcı ve takdire şayan yemeklerin ev sahibi İtalya’nın etkisi Fransız mutfaklarına kaymıştır. Popüler yemek mitolojisi bunun, Catherine di Medici ve aşçı ordusunun İtalya’ya gelmesiyle olduğunu anlatır. Ama aslında Fransız mutfağı zaten ilerlemeye başlamıştı ama kıyaslamak gerekirse, Fransa’nın yemeğe olan yaklaşımı daha ilkeldi. İtalyanlar, modern sofra kuralları, uygulama teknikleri, doğal lezzetleri ve yemek malzemelerini olduğu gibi kullanma gibi konular üzerinde verdikleri derslerin yanı sıra dondurma ve enginarı tanıtarak katkıda bulunmuşlardır.

Fransızlar, restoran sanayisini kurarak önemli yatırımlarda bulunmuşlardır. Napolyon’un zamanından önce aşçılar özel işlerde ya da kraliyetin hizmetinde çalışırlardı. Aşçılara işveren birçok kişinin Fransız devriminden sonra aşçılar, yeteneklerini ilk Fransız lokantaları olan halka açık işler kurarak kullandılar. 19. yüzyıla kadar Marie-Antoine Careme ve George-Auguste Escoffier bu hareketi bir adım daha ileriye götürmek için çalıştılar. Careme, bugün severek yediğimiz çeşitli yemeklerden bir türlü ortaya çıkardı ve (bugün Fransız yemeğinin tipik bir özelliği olarak kalan) tek bir yemekte çeşitli tatları karıştırmayı denedi. Escoffier, restoranlara verilmek üzere modern yemek kitaplarının bir başlangıcı olan ilk mönüyü yaptı. Bu mönüde tariflerle formüllerin tekrar yapılabilmeleri için malzemelerin bir listesini oluşturdu. Kendi zamanın ünlü bir aşçısı olan Escoffier, askeri uygulamalara dayalı bir restoran personeli oluşturdu ve yüksel kalitede malzemeler kullanmanın önemini vurguladı.

Yemek

Her mutfakta olduğu gibi Fransız beslenme tarzı yöresel ürünlere bağlı olarak temel besin malzemelerinden oluşur. Patates, patlıcan, şalgam, soğan, pırasa, yeşil fasulye ve mantar (özellikle pahalı, kara yer mantarı) gibi sebzeler ve çilek, kayısı, kiraz, armut, domates, elma ve portakal gibi meyveler tüketilir. Bitkisel yağ yapımında kullanılan ya da taze olarak tüketilen tarhun otu, Frenk maydanozu, biberiye ve Frenk soğanı gibi sebzeler oldukça değerlidir. Aynı zamanda Fransız mutfağına has soslarda da önemli rol oynarlar.

Fransız mutfağında tavuk, tavşan, dana ve sığır eti, domuz eti, koyun eti ve kuzu eti gibi çok çeşitli etlerden de yararlanılır. Etinden yağından ve ciğerinden yararlanılan ördek de Fransız yemeklerinin tipik özelliği olarak düşünülür. Bunlara ek olarak Fransızlar, balık, sazan, sardalye, ringa balığı, istiridye, midye ve karides gibi deniz ürünlerini de bolca tüketirler. Mükemmel bir balık yahnisi olan balık türlüsünün de yaratıcısıdırlar.

Bordo, Merlot, Burgonya, Chardonnay ve Sauvingnon Blanc gibi şaraplar günlük ve lüks içeceklerin yanı sıra, Fransa’nın temel ihracatında da önemli rol oynarlar. Fransa’nın iklimi ülke genelinde kırmızı ve beyaz şarabın üretimine olanak sağlar. Genellikle peynirle birlikte tüketilirler. Fransa dünyanın en çok peynir çeşidine (beş yüzden fazla) sahip ülkesidir. Appellation d’Origine (özgünlük denetleme kurulu) yaklaşık 45 peynir çeşidine isim vermiştir (Örneğin, Brie peyniri). Ve peynirlerin sınıflandırılması için çok katı ölçütlere sahip olması beklenmektedir. Amerika’da çiğ sütten yapılmış peynirler ihraç edilmez ve sadece ülke içerisinde tüketilir.

Yöresel Mutfak

Yöresel mutfaklar Fransız yemeğinin ayırt edici özelliğidir. Hepsi restoran mutfaklarının ana kaynaklarında daha da özel olduğu için eyaletlerdeki ev mutfaklarının tarihinin yazılmasına adanmıştır, bölgeden bölgeye değişiklik gösterir. Kuzey Fransa’daki evlerde tereyağı, kaymak ve domuz yağı gibi yağlar tercih edilirken, güneyde ördek yağı, zeytinyağı ve benzerleri kullanılır. Eyalet mutfakları o kadar saygı görür ki, bazı restoranlar sadece özel bir bölgenin yemeği üzerine çalışırlar. Bir Amerikalı iyi bir İtalyan ya da Çin restoranı ararken Fransızların, Alsas lokantaları aradığını görmek gayet normaldir. Restoran ve yemek sanayilerinde daha teknik usullerle sunulan Pot-au-feu (sığır eti yahnisi) ya da coq au vin (şarapla kızartılmış tavuk) yemeğe nasıl saygı gösterildiğini ve günlük yemeklerde iyi malzemelerin kullanıldığını göstermeye yardımcı olur.

Sofra Adabı

Fransızların yemeğe karşı ılımlı bir saygısı vardır ve alelacele yemekten ziyade, yemeğin tadının çıkarılması gerektiğini düşünürler. Fransa’da gün tahıl, ekmek, hamur işi, reçel ya da meyvenin yanı sıra kahve, çay ya da sütle başlar. Fransızların temel besin kaynağı olan ekmek, Fransız aşçılığının kendi sanat ürünüdür ve her yemekte mutlaka tüketilir. Kahvaltıda ayçöreğinden ziyade daha çok galeta ya da somun ekmek yenir. Öğle yemeği genellikle öğleden sonra yaklaşık 2 gibi yenir ve mesleğe ve yere bağlı olarak değişir. Akşam yemeği saat 6 gibi erken bir saatte yenebilir ancak daha çok 8 – 8.30 civarı yenir. Salata ya da çorbayla başlayan ana yemek (genellikle et ya da balık), sebze, pirinç, makarna ya da kızartmalarla birlikte servis edilir. Resmi akşam yemeklerinde turta, meyve ve yoğurtla birlikte peynir ana yemeğin arkasından gelir. Yemek boyunca şarap tüketilir ve şarap, seçkin yemeklerin tamamlayıcısıdır.

Fransız Mutfağı’ndan

Fransız yemek pişirme sanatı, tarihsel bir dizi yöntemlere dayanır. Bunları öğrenerek yapmak, başarılı bir aşçı olma yolunda ilerlemek demektir. Yüzyıllar içersinde Fransız aşçılar, uluslarası yemek dünyasına iki önemli katkı sağlamışlardır. Bunlardan birincisi, yöntemler geliştirilerek bunlara bir standart kazandırmışlardır. Bu sayede, öğrenilmesi ve doğru şekilde de kuşaklara aktarılması mümkün olan bir ustalık yöntemi ortaya koymuşlardır. İkinci olarak, yemek pişirme yöntemlerini ve kullanılan malzemeleri sınıflandırmayı başarmışlardır. Böylece yöntem ve tariflerin sınıflandırılmış olması, herkesin yararlanabileceği standart bir referans oluşmasını sağlamıştır.

Fransız mutfağını anlatırken elbette ki Fransa’dan da bahsetmelidir. Atlantik Okyanusu, Akdeniz ve İngiliz Kanalı ile çevrili olması, Almanya, İtalya, İspanya, İsviçre gibi komşuları; Basklar gibi yanı başındaki etnik kültürler, Fransız mutfağının yöresel olarak bu derecede zenginleşmesini sağlamışlardır. Ülkede sıradağlar ve yaygın tarım alanları üç büyük nehirle bölünmüştür. Seine, Loire ve Rhone. Ayrıca Fransa’da mükemmel bir tarım geleneği bulunmaktadır. İşte bu unsurlar bir araya gelince muhteşem bir mutfak doğarak gelişmiştir.

Fransız mutfağında giriş yemeği çok önemlidir. Ana yemek hafifse, önceden bir omlet servisi yapılabilir. Hafif bir çorbayı ise mükellef bir ana yemek takip etmelidir. Ana yemekten önce bir sorbet(Bir çeşit dondurulmuş küçük porsiyon tatlı) verilerek giriş yemeğinin damakta bıraktığı tat giderilir.

Giriş yemekleri: Çorbalar, salatalar, hamur işleri, yumurtalı yemekler, sorbetler, pate(ciğer ezmesi)

Ana yemekler: Hazırlanacak ana yemek ister klasik, yerel, ağır veya hafif olsun; ister karışık veya basit yöntemlerle hazırlansın, lezzeti malzeme ve iyi pişirme tekniklerinin uygulanmasında yatmaktadır. Bir mönü hazırlanırken bütçe ve deneyim önemlidir. Lezzetli bir yemek için malzemeden kaçmamak lazımdır. Ana yemekler, misafiri memnun edecek şekilde hazırlanmış olmalıdır. Balıklar, kabuklu deniz ürünleri, kümes ve av hayvanları, sığır, dana, kuzu ve domuz etleri, ana yemek sınıfına girerler.

İyi bir tarifin, sos gerektiği halde karıştırılmadığı veya etin anlatılanlara uygun bir şekilde pişirilmediği için istenen nitelikte bir sonuç vermediğini görmek çok üzücüdür.

Yemek pişirmek bir sanattır. Zorlayıcı ve kimi zaman da bıktırıcı bir çalışma gerektirir. Ama asıl belirleyici yanı yaratıcılığa açık olmasıdır.

Tatlılar: Fransızlar tatlıları ile öğünürler. Ziyafetlerin sonunda yer alan tatlılar, yemeğin en önemli kısmını oluştururlar. Tatlıyı seçerken giriş yemeğini, ana yemeği, mevsimi, aile ve konukların özel tercihleri göz önünde bulundurmalıdır.

Taze meyvelerle yapılan tatlılar, yemeği her şeyden çok daha iyi tamamlar. Ana yemekler ağır
ise, hafif tatlılar seçmekte yarar vardır.


Bu arada yazımda geçen sorbet nedir? Fransız tatlı çeşitlerinden olan sorbet bir çeşit dondurulmuş tatlıdır. Sorbetler, giriş ve ana yemek arasında küçük porsiyonlar olarak servis yapılırlar. İlk dondurulmuş tatlı çeşitleri Çin kaynaklıdır. Tüccarlar bu tatlıları İran’a, İtalya’ya ve Arabistan’a götürmüşlerdir.

Fransız kültüründe değişik lokanta türleri vardır. Bunlardan kısaca bahsetmek istiyorum.

Restaurant: Müşterilerine kalitesine göre çeşitli fiyatlarda yemek satan restaurantlar belirli saatlerde açılır, belirli saatlerde kapanırlar. Fransız yasalarına göre fiks mönü seçeneğini sunmak zorundadırlar. Mönü listeleri vardır.

Bistro: Restaurantlardan daha küçüktürler. Mönüleri genellikle tebeşirle tahtaya yazılır. Bazen de sözlü olarak aktarılır. Çabuk hazırlanabilen ve basit yemekler sunarlar.

Bouchon: Fransa’nın Lyon kentinde bulunan bir lokanta türüdür. Domuz sucuğu, domuz rostosu, kaz ciğeri gibi yöresel yemekleri sunarlar.

Brasserrie:  Birahanelere verilen addır. Alsace-Lorraine bölgesinden gelen göçmenler tarafından açılmıştır. Şarap ta sunarlar. En çok sunulan yemekleri sauerkraut ve deniz ürünleridir.  Brasserrieler günün her saatinde ayni mönüleri sunarlar.

Cafe: Cafelerde kahve ve alkollü içkilerin servisleri yapılır. Cafelerin masa ve sandalyeleri genellikle kapı önünde kaldırımlarda bulunur. Teras Cafelerde fiyatlar daha yüksektir. Jambon ve tost, salata, midye ve patates satarlar. Cafeler çok erken saatlerde açılır, akşam geç saatlerde kapanırlar.

Salon de The’: Çay salonları pastanelere benzerler. Çay salonlarında pasta, sandviç, salata gibi yiyecekler çay, kakao, kakaolu içecekler sunarlar. Çay salonları öğleye doğru açılıp akşama doğru kapanırlar.

Bar: Barlarda alkollü içkiler, kokteyl, viski ve diğer içkiler satılır.