Hindistan Mutfağı

Dünyadaki en kalabalık nüfusa sahip ülkelerinden biri olan Hindistan, 17 eyaletten oluşan karma bir ülkedir ve bu yüzden, Fransa ve İtalya gibi birçok değişik bölgesel mutfağa sahiptir. Özellikle Kuzey Hindistan boyunduruğu altında bulunduğu İngiliz egemenliğinden dolayı dışarıdan çok fazla etkilenmiştir.

Tek bir milletin içinde birçok kültür ve dinin var oluşu ve coğrafi etkiler Hindistan’da tek bir mutfağın olmasını imkânsız hale getirir. Dini kısıtlamalar yiyeceklerde de etkili olur ve birçok Hintlinin neler yiyebileceği bellidir: Budistler vejetaryendir, Müslümanlar domuz eti yiyemez, Jainler soğan yiyemezler vs. Dini kısıtlamalar ülkenin baştanbaşa vejetaryen bir mutfağa sahip olmasına neden olmuştur. Ek olarak, ülkede kast sisteminin neden olduğu, bir tabakanın bir diğeriyle beraber yemesini olanaksız hale getiren kurallar sebebiyle de değişik mutfaklar birbirinden etkilenemiyor ve yayılamıyor.

Hint Mutfağının Esasları

Mercimek, bakliyat gibi tahıllar ve tabii ki pirinç Hindistan’ın temek yiyecek ürünleri olup, Basmati pirinci bunlar arasında en rağbet görenidir. Aslı Himalayalar’a dayanan Basmati pirinci batıda kullanan pirince nazaran daha uzun ve daha incedir. Pişirildikten ya da bir yılı fazla aşmayan bir bekleme süreci geçirdikten sonra belirgin, daha güzel bir kokuya sahip olur. Pirinç genelde batılıların körililer olarak sınıflandırdığı yahnimsi yemeklerin ya da sebze, fındık, fasulye ve baharatlarla servis edilen pilavın yapımında kullanılır ve etli ya da sebzeli yemeklerin yanında servis edilir. Pirinç ayrıca sade olarak da yenir.

Diğer Asya ülkelerinin aksine Hindistan’ın günlük mönüsünde ekmek de bulunur. Ekmek genelde Kuzey Hindistan’da yaygındır fakat tüm ülke de bulunabilmektedir ve genelde atta denilen kepekli undan imal edilir. Bu ekmekler genellikle mayasız olarak yapılır. Ekmeklerin çoğu genelde tandır adı verilen silindir şeklindeki toprak fırınlarda yapılır. Ekmek hamuru aynı zamanda içleri pirinç, sebze, et, baharat doldurularak fırında pişirilebilirler. (Örneğin, “Samosas”)

Nüfusun büyük bir bölümünün vejetaryen olmasından ötürü mahsul de çok önemlidir. Biber, domates, patlıcan, kök sebzeleri ve yerel sebzeler günlük olarak kullanılırlar. Et yenen yörelerde keçi, koyun ve kümes hayvanları tercih edilir. Et genellikle baharatlanıp kızartılarak, yahnisi yapılmış ya da tandırda pişirilmiş olarak yenir.

Bazı bölgelerde süt ürünleri çok önemli bir yere sahiptir ve bunlardan “ghee” adı verilen süzülmüş tereyağı, yoğurt ve tatlı şeyler imal edilir.

Hint Baharatları

Hint yemekleri sarımsak, zencefil, kırmızıbiber, kimyon, hintsafranı ve boyotu gibi baharatlarıyla ünlüdür. Köri adı verilen, aynı zamanda baharat ve tatlandırdıkları yemekleriyle eş anlamlı olan, güçlü baharat harmanları ülke dışında da tanınmaktadır. Köri terimi, yemekleri Hindistan’dan İngiltere’ye ve diğer ülkelere götürenlerin bu terimi yanlış kullanımlarından ötürü doğmuştur, aslında Hindistan’da baharat harmanı masala olarak adlandırılır. Masala, kuru ya da yaş, acı ya da tatlı, taze ya da kurutulmuş malzemelerden oluşturulan bir karışıma verilen genel bir terimdir. Güney Hindistan’da ezmelerin içine konan kuru baharatlar, Hindistan cevizi sütü ya da su revaçtayken, Kuzey Hindistan’da kuru baharatlar daha çok kullanılır. Hindistan’daki en beğenilen karışımlarından biri olan “Garam Masala”, bölgeye göre farklılık gösterebilen kahverengi bir karışımdır, fakat yapımında genellikle karabiber, kimyon, karanfil, kakule, tarçın ve bazen de kişniş kullanılır. Genelde kırmızı ete ve kümes hayvanlarının etinden yapılan ve pirinçle birlikte servis edilen yemeklere katılırlar. Daha az acı olan “kashmiri” masala, nane ile yapılan yeşil bir ezme olan “taaza” masala ve “tikka” masala da en yaygın olanlarındandır.

Hindistan’da Yemek

Pek çok dine ve bölgesel beslenmeyi baskısı altına alan kast sistemine rağmen, yemek insanın hayatını sürdürmesinin zorunluluğu olduğu kadar, keyif verici bir etkinlik olarak da kabul edilir. En çok kısıtlanmış besinlerle bile yemek yüceltilir ve varlığına şükredilir.

Hindistan’da yemek aile tarzı üslubuyla tanınır. Ana yemek genellikle yanında çeşitli baharatlı yemeklerle birlikte büyük bir tabakta masanın ortasına konur ve ana yemek çoğu zaman pirinçle yapılan ya da hamur işi yemeklerden oluşur.
 
Çoğunlukla yemekler alçak taburelere oturarak ya da yerde, masanın önünde yenir. Yemekler genellikle elle ya da ekmek yardımıyla yenilir.

Japon Mutfağı

Japon mutfağı, yemek dünyasına kattığı en kusursuz ve güzel yemeklerle bilinir. En iyi kalitedeki malzemeler ve titizlikle sunduğu yemekleriyle Japon mutfağı, bugün gördüğümüz en güzel görsel mutfakların sahibidir.

Bir takımadalar dizisi olan Japonya, okyanusla çevrili ve ülkenin dörtte üçü dağlarla kaplıdır. Bu coğrafik soyutlanma sonucunda ülkenin ulusal mutfağı yerel kaynaklarla beslenmiştir ve yakın tarihe kadar yabancı ülkelerden neredeyse hiç etkilenmemiştir. Japon aşçılığı yağda kızartma gibi Avrupai yöntemlerle tanışmıştır ve bu yöntemler Japon mutfağına girmiştir. Son 20 – 30 yılda İspanyol ve Amerikan mutfakları, yerli Japonlar arasında oldukça ün yapmıştır. Ancak bir bütün olarak baktığımızda Japon mutfağı oldukça az bir değişiklik göstermiştir ve Japon mutfağının en önemli özellikleri kaliteye gösterilen özen ve kalite aynı kalmıştır.

Japon Mutfağının Başlıca Besin Kaynakları

Çin ve diğer birçok Asya mutfağında olduğu gibi tahıllar Japon yemeklerinin de kaynağıdır. Gohan (pirinç) sözcüğü yemekle eş anlamlıdır ve bu da tahılın önemini vurgular. Diğer besin kaynakları deniz ürünleri, sığır eti, kümes hayvanları, meyve, sebze ve soya fasulyesidir. Japon yemeklerinde Çin’de kullanılan uzun pirinçlerin aksine kısa taneli pirinçler kullanılır. Tahıl, Japonların en önemli besin kaynaklarından biri olan erişte yapımında kullanılır. Üretimde ve tüketimde İtalyanların bile sahip çıktığı erişteyi beslenmesinin en önemli yerine koyan Japonya, ana yemeklerde ya da günlük olarak erişteyi sunarken bir tür süslemeden yararlanır. Buğdaydan yapılan kalın ve düz kesilmiş erişteler en çok batılılar tarafından bilinir. Soba (karabuğdaydan yapılan açık kahverengi erişte) görünüm olarak daha küçüktür. Somen(buğdaydan yapılan erişte), sadece kuru satılır ve soğuk servis yapılır. Ramen (yumurtalı erişte), ince ve esnektir ve bu da kuru satılır. Kuzey Amerika’da çabuk çorba şeklinde tüketilir.

Deniz Ürünleri ve Suşi

Japonya’nın dağlık bir araziye sahip olması genel tarım ürünlerinin yetiştirilmesini zorlaştırır ve bunun sonucu olarak Japon mutfağı ağırlıklı olarak deniz ürünlerinden faydalanır. Balık her yemekte yenir, kombu (genel olarak Japonların palamut çorbası yapmakta kullandıkları yosun), nori (özellikle suşi olmak üzere birçok yemekte kullanılan deniz yosunu) ve denizhıyarı gibi deniz ürünleri Japonların başlıca besin kaynaklarıdır.

Okyanusa yakın olması Japonların tüm yemeklerde özellikle de suşide en kaliteli ve en taze balığı kullanmak istedikleri anlamına gelir. Suşi çiğ balıkla bağdaştırılsa da aslında özellikle tatlandırılmış pirinçle yapılan yemeklere verilen addır. Hatta bazı suşi çeşitleri hiç deniz ürünü içermez. Japonların kullandığı pirinç çok fazla katı ve yapışkan olmadığı için tam istenilen kıvama getirilmesi daha kolaydır. Daha sonra bu malzemenin üzeri toro (yağlı tonbalığı) ve yılanbalığı gibi çiğ ya da pişmiş deniz ürünleriyle örtülür. Veya suyosununa sarılıp yuvarlak şekilde dilimlenir. Genellikle wasabi (yabanturpuna benzeyen köklü bitki), soya sosu ve salamura zencefille sunulur ve çoğunlukla sakiyle servis yapılır.

Japon Mutfağının Tanıtımı

Güçlü etkisiyle bilinen ünlü Japon alkolü saki, pirinçle mayalanır. Şarap gibi, tadı ve malzemeleri tatlılıktan hafifliğine çeşitlilik gösterir. Genellikle Asya mutfaklarında ve baharatlı yemeklerin yanında sunulur. Çay, özellikle de yeşil çay en çok tüketilen içeceklerden biridir ve geleneksel Japon çay saatlerinde hayli yaygındır.

Japon mutfağı diğer Asya mutfaklarından önemli ölçüde ayrılır çünkü güçlü baharat karışımlarına birçok malzemeyi karıştırmak yerine bir ya da iki malzeme kullanır ve bunların özel tatlarına yoğunlaşır. Soya sosu, salamura zencefil ve susam yağı en çok kullanılan soslardır. Susam yağı, pişirmeden ziyade zeytinyağlı salamurada bekletilen soslar için temel malzemeyi oluşturur. Miso (Çin’den geçmiş soya macunu) kahvaltıda sıklıkla tüketilen miso çorbası, salata sosları ve diğer soslarda oldukça sık kullanılır. Mantar, soğan ve turp tüketimi de yaygındır.

Yemeğin sunum şekli de Japonya’da oldukça saygı gören bir sanattır ve Japon mutfağının en önemli özelliklerinden biridir. Titizlikle hazırlanan giriş yemekleri bir yağlı boya tablo kadar karışık olabilir. Sadelik en önemli unsurdur. Yemeklerin kış gibi belirli bir mevsim ya da coğrafik bir yer gibi görsel bir konusu olması hiç de şaşırtıcı değildir.

Yüksek kenarlı yuvarlak, geniş tavalar Japonların en belirgin araç gereçlerinden biridir. Çeşitli büyüklüklerdeki ustaca yapılmış keskin bıçaklar da özellikle suşi yapılan deniz ürünlerini kesmede kullanılır. Bambu ağacından yapılmış hasırlar yapışmayı önlediği için yuvarlamada ve pirinçle yapılan işlerde kullanılan geleneksel bir tabaktır.

Çin’de olduğu gibi Japonya’da da her bireye ayrı kâsede konan pirinç dışındaki yemekler ortak olarak tek tabaktan yenir.

İtalyan Mutfağı

Fransa’yı saymazsak, başka hiçbir ülke yemekleriyle İtalya’nın bıraktığı etkiyi bırakmamıştır. Yemek malzemelerinin tazeliğine, yemeğe ve hayata olan tutkularıyla İtalyanlar, 1400lerden başlayarak Rönesans boyunca 16. yüzyıla kadar yemek dünyasına hakim olmuşlardır, ta ki yenilikçi yüksek standartlarda yemek yapma Alplerden Fransa’ya kayana kadar. Son zamanlarda Fransa yemek sanatının anavatanı gibi görülse de İtalyanlar diğer çok az mutfağın yapabildiği şeyi yapmış ve dünya çapındaki milyonlarca hatta milyarlarca aşçının kalbine (ve sofralarına giden) yolu kazanmıştır.

İtalyan Mutfağı’nın Temeli

Yunan, Roma ve Arap mutfaklarından etkilenen İtalyan mutfağı, şaşırtıcı sayıdaki taze ana malzemenin kaynağı olarak bilinir. Aslında, yöresel çeşitlilik açısından zengin olması İtalyan mutfağının tipik özelliklerinden biridir, çünkü tarifler geleneğe, yerel ve mevsimsel ürünlere bağlı olduğundan bölgeden bölgeye, ilden ile hatta evden eve bile değişiklik gösterebilir. Bu değişiklikler özel bir sosla tercih edilen makarna kadar basit olabileceği gibi, marine etmek ya da baharatlamak için kullanılan bitkiler kadar karmaşık da olabilir. Örneği, Venedik usulü yemeklerde makarnadan ziyade geleneksel olarak risotto (İtalyan pirinci) ve polenta (mısır) kullanılır.

Bu çeşitliliğe rağmen, klasik İtalyan yemeğinin ilkeleri sabit kalmıştır; yemek basit, malzemeler odak noktası olmalıdır. Fransa’da olduğu gibi, soslar çok önem taşır fakat Fransa’nın aksine oldukça sadedir. Birçok İtalyan sosu, birbiriyle uyumlu dört ya da beş malzemenin biraraya gelmesinden oluşan hafif karışımlardır.

Bir İtalyan Gibi Yemek Yiyebilme

Asıl İtalyan yemeği bizim her yerde sık sık karşılaştığımız devasa makarna kâselerinden ibaret değildir.  Porsiyonlar daha küçüktür ve makarna genellikle ana yemekten ayrı olarak kendi öğününde sunulur. Yemeğe karşı büyük bir saygı duyulur ve akşam yemekleri zevkle, yavaşça tadını çıkararak yenir.
Kahvaltı genellikle sadedir, taze kurabiyeler ve cappucinodan oluşur. Ana yemek gün ortasında yaklaşık bir gibi yenir. Akşam yemekleriyse hafiftir ve saat 8 civarında yenir.

Ana yemekler bölümlere ayrılır:

Antipasto (sıcak ve soğuk aperatifler)

Antipasto genellikle salam, domuz eti, jambon, mozzarella peyniri, permesan peyniri, ançüez ve zeytinyağlı ekmek,  sarımsaklı ekmek ve deniz ürünü salatalarından oluşur. Ekmekler yemeğin başında sunulur; İtalya lezzetli ekmekleriyle bilinir.

İlk Bölüm

Nişasta ağırlıklı ilk bölüm çorba ve makarnalardan oluşur. Makarna bir ya da bir buçuk porsiyonu geçmeyecek şekilde küçük miktarlarda ikram edilir, amaç diğer bölümlere hazırlık için damağı tatlandırmaktır. Makarna ve sosu bölgeden bölgeye değişiklik gösterir, en ünlü makarna sosları Aglio e Olio (bol sarımsak, zeytinyağı ve kırmızı biber), Pomadoro (taze domates sosu), Puttanesca (baharat, zeytinyağı, sarımsak, kırmızı biber, domates, siyah zeytin, gebre otu, ançuez), Bolonez (etli sos), Alfredo (kaymak), Risotto (pirinç, zeytinyağı veya tereyağı, baharat, et, sebze) ve çorbalar Minestrone (taze sebzeler) ve Pasta Fagioli (makarna ve fasulye)  dir.

Ana Bölüm

Ana yemek genellikle et ve deniz ürünleridir ve yine bölgeden bölgeye değişiklik gösterir. Et yemeklerinde genellikle tavuk yada dana veya sığır eti kullanılır. Domuz eti de tercih edilebilir. Carne Pizzaiola (sarımsaklı domates sosu), Parmigiana (pirzola, peynir) ve Marsala (hafif şarap sosu) restoranların mönülerinin başlıca yemeğidir.

Tamamlayıcı Yemekler

Sebze ve meyveler, ana yemeğin tamamlayıcısı olarak hazırlanır. Patlıcan, kuşkonmaz, enginar, biber, ıspanak ve fasulye oldukça yaygındır.

Tatlı

İtalya’nın dünya çapında tatlı üzerinde tartışılmaz bir etkisi vardır. Dondurma ve şerbetleri dünyanın en iyisi olarak kabul edilir. Tiramisu ve canola (fındık ve çikolatalı bir tür tatlı) tatlı severlerin yoğun beğenisini toplamıştır.

Ve elbette ki en önemlisi pizza. İtalya’da pizza hamur işleri altında sınıflandırılabilir, ama acele öğle yemeklerinin ve hafif akşam yemeklerinin de vazgeçilmezidir. Genellikle domates, zeytinyağı ve sarımsaktan yaralanılarak yapılır. İtalyanlar pizza ustaları olarak kabul edilirler. İtalyan simgesi olan Margarita pizza ise mozzarella peyniri, zeytinyağı, domates ve fesleğen yapraklarından yapılır. Adını 1889’da Kraliçenin ziyaretinden sonar almıştır.

Karayip Mutfağı

Florida’nın güney sahilleri boyunca birçok adalar zinciri oluşan Karayip, zengin, tutkulu ve renkli bir mutfağa sahiptir. Adalar, özellikle de Küba, Trinidad, Porto Riko, Jamaika, Barbados, Dominik Cumhuriyeti ve Haiti uzun zaman yabancıların etkisinde kalmıştır. Bölge, yemeklerin malzemelerine, yemeğe karşı olan yaklaşıma ve varlıklarıyla bölgenin yemeklerinin zenginleşip çeşitlenmesine katkıda bulunan İngiliz, aHollandalı, Fransız, İspanyol, Danimarkalı ve Amerikan sömürge güçleri arasında el değiştirmiştir.

Ada Mutfağının Başlıca Ürünleri

Her adadaki yemek çeşitleri büyük ölçüde değişiklik gösterse de, bölgenin coğrafyası ve ulaşılabilir doğal kaynakları Karayip yemeklerinin ana ürünlerinin aynı olduğunu gösterir. Tüm deniz ürünleri balık, istiridye, yengeç, karides ve sıklıkla görülen diğer kabuklu deniz ürünleri, kızarmış yayınbalığı yemeği ve Barbados’ un yöresel yemeği bölgenin imzasını taşır.

Domuz ve keçi, tavuk ve yumurtayla birlikte yörede en çok yararlanılan çiftlik ürünleridir. Otantik yemeklerde iguana etinin kullanıldığını görmek şaşırtıcı değildir. Ve soya peynirinin kullanımı son yıllarda oldukça yaygınlaşmıştır.

Ilık iklim tropik tarıma elverişlidir ve adanın mutfağında önemli bir yeri olan muz, mango, kavun çarkıfelek meyvesi, ananas, papaya ve hindistan cevizi gibi meyvelerin üretimini sağlar. Yer elması, yuka, soğan ve tatlı patates gibi kök sebzeleri, avokado ve çeşitli biberler oldukça yaygındır. Şeker kamışı sadece ada mutfağındaki kullanımıyla değil, bölgenin dışarıya ihracatındaki yeri ile de kendinden söz ettirir.

Pirinç bölgeden bölgeye ve evden eve oldukça değişiklik gösterse de Karayip mutfağının başlıca malzemesidir. Bezelye gibi değişik malzemelerle pişirilen pirinç, diğer bakliyatlar ve zeytin adalardaki mutfakların çoğunun kaynağıdır ve bölgeye göre değişiklik gösterse de genellikle bezelyeyle birlikte kullanılır. Mısır unundan da yararlanılır ve balık ve yahni ile servis edilen İtalyan mısır lapasını andıran bir yemek yapımında kullanılır.

Ada içecekleri Amerika’da ve Amerika dışında oldukça popülerdir. Burada üretildiği için adalarda geniş ölçüde tercih edilen bir likör çeşidi olan Rom, soda, meyve suyu ve diğer meşrubatlarla birlikte tüketilir. Bira ve kokteyl de çokça tüketilmektedir. Fakat kokteyl genellikle yemeklerden önce veya sonra tercih edilir. Zencefil birası ve milkshake gibi alkolsüz meşrubatlar da malta gibi adanın tercihleri arasındadır. Sütlü sert kahve ve çay da çokça tüketilir.

Baharatlar ve Yemek Pişirme

Baharatların kullanımı adalarda oldukça önemli bir yere sahiptir ve yöresel mutfakların tanımına katkıda bulunurlar. Soğan ve sarımsak yerel yemeklerde kullanılan zencefil, yenibahar, kimyon, kişniş, karanfil, Hindistan cevizi, tarçın, defneyaprağı ve çeşitli acı biberlerle birlikte kullanılırlar. Jamaika usulü pişirilen yemeklerde özellikle acı İskoç biberi tercih edilir ve çeşitli baharatların karışımı olan “jerk”te kullanılır. “Jerk”, yenibahar, acı İskoç biberi, sarımsak, karanfil ve tarçın ya da Hindistan cevizinden oluşur. Porto Riko ve Küba usulü ile karşılaştırıldığında, Jamaika usulü bunlara nazaran daha acıdır. Porto Riko usulü “sofrito” (sebze, baharat, çeşitli bitkiler ve bazen de domatesten yapılan sos) ve Küba usulü “mojo” (soğan, sarımsak, yağ ve ıhlamur suyu) bunlara birer örnek olarak gösterilebilir.

Izgara ve buharda pişirme, en çok görülen pişirme teknikleridir. Özellikle “empanada” (buharda pişirilmiş et ve peynir) ve lezzetli meyveli tatlıların hazırlandığı İspanyolca konuşulan adalarda, kızartma da tercih edilir. Et sandviç tarzında yenir, ünlü Küba sandviçi ve “media noche”, bunun en bilinen örnekleridir. Kübalılar, kızarmış domuz eti, jambon, peynir, turşu, hardal ve sarımsaklı mayonezi Küba ekmeğinin arasına koyarak tost yaparlar.

Bunlara ek olarak yemek hazırlarken fark edilen ortak nokta, tek bir kabın kullanılmasıdır. Çorba ve yahni günlük beslenmelerinin en önemli parçalarıdır. Adadaki birçok yemek çorba servisi ile başlar. Küba mutfağı, fasulye çorbası; Porto Riko mutfağı ise pirinçli tavuk çorbası ve “asopao” (tavuk ya da balıklı bamya) ile tanınır. Acılı etli sebze yahnisi (genellikle domuz, dana ya da tavuk eti, sebze, biber ve baharattan yapılan sulu yahni) ve “callaloo” (kulkas kökü, danaayağı, Çin ıspanağı yaprakları, İspanyol ıspanağı yaprakları, sarımsak, çeşitli bitkiler, Hindistan cevizi sütü, sebzeler ve etten yapılan bir çorba) da adanın imzasını taşıyan yemeklerdendir.

Meksika Mutfağı

Amerika’nın güney sınırında, batı yarım kürenin en renkli, en lezzetli ve en meşhur yemeklerini bulabilirsiniz. Güçlü İspanyol etkisi ve eski Aztek ve Mayan uygarlıklarının kökleriyle beslenen Meksika mutfağı, modern aşçılıkta her gün görebileceğimiz zengin bir tarihe sahiptir. Üç asır öncesinin başlıca yemekleri bugün de ana yemekler olarak kalmıştır. Gevrek cipsler, avokado püresi ve çikolata Meksika yemek tarihinin birer parçasıdır.

Bölgesel çeşitliliklere maruz kalmış olsa da (bir bölgedeki temel besin değişiklikleri diğer bölgeler tarafından kolayca edinilmiyor) Meksika mutfağı, özel bir bölgeden ziyade ülke geneline dayalı yemekleriyle ünlü İtalya’dan daha bütünleşmiş bir mutfağa sahiptir. Sahil bölgeleri balık ve deniz ürünlerinden yararlanırken, Kuzey Meksika et, özellikle de sığır eti kullanımıyla dikkat çeker. Güney Meksika’ysa vejetaryen yemeklerinin zengin çeşitliliğiyle bilinir.

İspanyol Etkisi

Yemeklerin esas maddelerinin bölgeden bölgeye değişiklik göstermesi kısmen yerel kaynakların bir sonucudur. İspanya’nın Meksika mutfağına önemli katkıları olmuştur; tamamen keşfedilen bölgeler yabancı etkileri başıboş bırakılan yerlerden daha çok özümsemiştir.
İspanyolların fethinden önce Meksika mutfağı Aztek ve Mayan geleneklerine dayalıydı (‘Meksika’ adı Azteklerin kendilerine verdiği ad olan Meksicas’dan gelir.) Başlıca besin kaynakları mısır, fasulye, balkabağı, avokado, domates, kırmızı biber, kakao çekirdeği, vanilya, hindi ve papaya ve ananas gibi meyvelerdi. Kullanım miktarları değişse de bu ürünler hâlâ Meksika mutfağının başlıca besin kaynakları olarak görülür. (Örneğin, çikolata Meksika mutfağının en temel ilk beş besin kaynağı arasında yer almaz.) Buna İspanyollar kendi mutfaklarının esas ürünleri olan sığır eti, domuz eti, sarımsak, soğan, şarap ve en önemlisi pirinci eklediler. Bu iki listeyi birleştirince son birkaç asır içinde modern Meksika yemeklerinin ayırt edici yemeklerinin az miktarda değiştiğini görürüz.

Modern Gıda

Tahıl Meksika kültürü ve mutfağının en önemli parçasıdır. Neredeyse her yemeğin esas maddesidir ve diğer malzemelerden bağımsız olarak bile yemek görevi görür. Pizza çeşitleri en çok yararlanılan tahıl ürünleridir ve Meksika mutfağının en önemli parçasıdır. Asya yemeklerindeki pirince ve Avrupa ve Amerikan evlerindeki ekmeğe eşdeğerdir. Yuvarlak, ince ve düz yapılır ve ekmek gibi tek başına yenebilir. Veya ‘quesadilla’ (ikiye katlı, içi et, sebze ve peynirle doldurulup kızartılan pizza türü) ve ‘taco’(et, fasulye ve sosla yapılan pizza türü) gibi meşhur yemeklerin temelini oluşturur.

Pizza yapımı Meksika evlerinin en önemli işlerinden biridir ve çok zaman alıcı olabilir. Yerli aşçılar buğdayı hazırlamak için erkenden kalkarlar, hamur yapmak için öğütürler, hamuru şekillendirirler ve inceltirler ve ev halkına öğünlerde sunmak üzere iyice pişirirler.

Fasulye, Meksika mutfağının diğer bir parçasıdır ve neredeyse her ana yemekte bulunur. Benekli fasulye ve kara fasulye en yaygın kullanılanlardır; genellikle haşlanır ve kendi suyuyla servis yapılır. İki kez pişirilen fasulyeler de bilinen bir Meksika yemeğidir ve acı biber ve diğer baharatlarla tatlandırılır.
Soslar Meksika yemeklerinde çok önemlidir. Hem ucuz hem de lezzet verici olduklarından tercih edilirler. Guacamole (avokado sosu), salsa(çeşitli baharatlar kullanılan domates sosu) ve salsa verde (yeşil salsa) en bilinen çeşitleridir.

İşlenmemiş ya da alkollü meşrubatlar da yerel mutfağın bilinen bir parçasıdır. Aguas frescas (sebze ve meyvelerden demlenen sular) ve licuados (çiğ yumurta veya sütle yapılan meyve suları) evlerde yapılır ya da sokak satıcıları tarafından satılır. Tekila, dikensiz kaktüs ve sabır otundan yapılan içkiler ve bira en çok bilinen alkollü içeceklerdir.

Meksika’da Yemekler

Meksika’da gün erken başlar. İşe koşturanlar için ‘atole’ (mısır unu, su, şeker, tarçın, vanilya, çikolata ve meyveden yapılan ve ılık servis yapılan buğday özlü içecek) çabuk bir kahvaltıdır. Sabahın geç saatlerinde yenen daha eksiksiz bir kahvaltı ise yumurta, hafif pişmiş pizza, domates sosu ve fasulyeden oluşur. Baharatlı sosisler, meyve ve pastalar da yaygındır.

Meksika’da günün ana yemeği geleneksel olarak öğleden sonra saat 2 ve 4 arasında yenir. Tipik eksiksiz bir yemek beş bölümden oluşur: çorbalar (genellikle sebze ya da fasulye ağırlıklı), sulu yemekler (pirinç, et veya balık), baharatlı acı soslar (acı biber, sarımsak, elde çekilmiş baharatlarla karıştırılmış hindi ya da sığır eti), fasulye ve meyve/kahve.

Akşam yemeği basit ve kısadır, akşamın geç saatlerinde yenir. Etle doldurulmuş kızarmış hamur ve meyveli turtalar da tüketilebilir ancak sadece kahve, meyve ve pasta yaygın değildir.

Sokak satıcıları tarafından satılan hazır yemekler ve aperatifler Meksika’da yerleşmiştir ve ülke genelinde oldukça yaygındır. Fındık, meyve, meşrubat, kızarmış domuz eti, mısır koçanı ve tatlı patates gün boyunca tüketilir ve yoğun günlerde yemeğin tamamını oluşturabilir.

Tayland Mutfağı

Güney doğu Asya’da kolonileştirilmemiş tek ülke olan Tayland’ın mutfağı, Batı ülkelerinde açılan restoranlarla ve yazılan yemek kitaplarıyla birlikte son yirmi yılda her yere sıçramış ve bir dünya mutfağı haline gelmiştir. Yemeklerin tipik bir özelliği olarak kullanılan güzel kokulu ve baştan çıkarıcı baharat ve bitkiler, batılıların damak zevklerini cezp etmiş ve batıda Hint mutfağından sonra en çok rağbet gören başka bir Asya mutfağı olmuştur.

Yemek Tayland kültüründe önemli bir yer tutar ve dinden tarıma kadar her şeyin içinde görülebilir. Tayland’ın genelinin Budist olmasına ve Budizm’in eti yasaklamasına rağmen, Tayland kültürü vejetaryen yemeklerin tekelinde değildir. Ama vejetaryen yemek okulları etsiz – vejetaryen yemek yapmada, batılılara etin yokluğunu aratmayacak kadar yeteneklilerdir. Ev halkının manevi huzurunun sağlanması için günlük olarak küçük adaklar yapılır ve bu adaklar zekât olarak Budist rahiplere verilir. Yemek ve din arasındaki ilişki cenaze yemeklerinde iyice belirginleşir. Cenaze yemekleri, cenaze sahiplerine ve defin işlerinde çalışanlara verilir. Tayland kültüründe kişilerin ölmeden önce kendilerinin hazırladıkları yemek kitaplarının da önemli bir yeri vardır. Kimileri kendi kitaplarını gösterişli bir tarzda hazırlarlar ve öldüklerinde kendi tariflerinden yemekler hazırlanarak, cenazelerinde katılanlara öleni hatırlatmak için ikram edilirler.

Tahıllar

Birçok Asya mutfağında olduğu gibi pirinç, Taylan yemeklerinin ve tarım ürünlerinin başlıca ürünüdür. Uzun taneli yasemin pirinci bu bölgeye özgü yetişen en yaygın pirinçtir. Yasemin pirinci güzel kokusu ve lezzetiyle, batıdaki beyaz pirince tercih edilir. Islak pirinç özellikle Kuzey bölgelerde sık sık görülür. Islak ya da yapışkan pirinç küçük taneli bir pirinç türüdür. Pişirildiğinde ıslak ve yapışkan bir görünüme sahip olduğundan bu adı almıştır, yoksa yapısında herhangi bir yapışkan madde bulunmamaktadır.

Şehriye de bolca kullanılır ama ana yemekten ziyade ana yemeğe eşlik olarak. Yasemin ve ıslak pirinç, etle yapılmış ana yemeğin, baharatlıların ya da kızartmaların yanında meze olarak kullanılırlar.

Diğer Başlıca Yemekler

Bölgelere göre değişen iklim ve coğrafi özellikler, bölgelerdeki mutfaklarda da değişikliklerin olmasına neden olur. Bazı bölgeler aşırı kuru, bazı bölgeler Tayland körfezine yakın, bazı bölgeler de –özellikle batıda- dağlarla çevrili olabiliyor. Pirincin yanında ana tarım ürünleri mısır, manyok, şeker ve ananastan oluşmaktadır. Bu ürünler aynı zamanda ana besin kaynaklarıdır. Papaya (kavun ağacı meyvesi), durian (kremli yapıya sahip meyve özlü, kötü kokusu ama buna karşın güzel tadı olan bir meyve), muz ve mango da göze çarpan ürünler arasındadır. Kırmızı et, kümes hayvanları, deniz ürünleri ve soya peyniri ile birlikte, ceviz ve yer fıstığı gibi kabuklu yemişler, Tayland’ın ana protein kaynaklarıdır (yer fıstığı sosu, Tayland’a özgü bir üründür).

Tayland Baharatları

Hindistan yemeklerine benzer şekilde, Tayland mutfağı da baharatlarıyla tanınır. Fakat Hindistan’ın aksine Tayland’da daha az acılı baharatlar kullanılır. Yemekler beş şu beş lezzetin oranıyla mükemmelleştirilmiştir: acı, tatlı, ekşi, tuzlu ve keskin. “Mamuang khao niew” ya da tuza, şekere kurutulmuş kırmızıbibere batırılmış yeşil mango yemekleri buna en güzel örneklerdir. Baharat kullanımı bölgeden bölgeye değişebilir (güney bölgeleri diğer bölgelere nazaran en çok acı baharat kullananlardır) fakat temelde birbirleriyle aynıdır. “Nam pla” ve balık lapası gibi karides lapası da çok tuzlu yemeklerdir. Tatlıyı hurma şekeri ve ananas gibi ekşimsi meyvelerde görebiliriz. Güney bölgelerinin vazgeçilmezi olan acı kırmızıbiberden elde edilir. Diğer tatlar limon, zencefil, galangal (tadı zencefile yakın olan bire kök bitkisi), taze fesleğen, sarımsak, Hint hurması (demirhindi) ve kişnişten elde edilir. Hindistan cevizi sütü de Tayland yemeklerinde kullanılan en temel sıvılardan birisidir.

Tayland baharatları ya da gaeng, Hintlilerin masala baharatıyla eş değer olarak gösterilebilirse de, ondan daha lezzetlidir. Yeşil köri (en acılı baharat olan “gaeng khieo wan”dır) ve kırmızı köri (gaeng ped) aynı baharat karışımlarına sahiptirler (kırmızıbiber, sarımsak, limon yaprağı, kişniş tohumu, karides lapası, galangal, kimyon, kişniş kökü, beyaz biber taneleri) fakat yeşil köride taze kırmızıbiber yerine kurutulmuş yeşilbiberler kullanılır. “Mussaaman” ya da Müslüman körisi daha az acılıdır ve diğerlerinden daha yoğun bir sosu vardır. Bütün baharatlı yemekler pirinçle birlikte servis edilirler.

Diğer Tayland Yemekleri

Hint yer elması genelde meyveler, yeşillikler, şehriye, yenilebilir bitkiler ve biraz da et ya da balıktan oluşan karışımın içinde, salatalarda kullanılırlar. Larb, doğranmış ya da kıyma haline getirilmiş etlerle yapılan salataya verilen addır. Çorbalar ya da “gaeng chud”, pirinçle ya da deniz mahsulleriyle yapılırlar, ana besin kaynaklarıdırlar ve özellikle kahvaltılarda tüketilirler. Acı ve ekşi bir limon yaprağı çorbası olan “Tom yam kung” ve “Tom khaa gai” en bilinen çorbalardır. “Pad thai” (tavuk, kızartılmış soya sosu, ıhlamur, yer fıstığı, karides, yumurta, fasulye filizi, soğan, sarımsak ve kırmızıbiberle tatlandırılan pirinç) gibi şehriyeden yapılan yemekler ve “meek rob” bu kültürün mutfağının imzasını taşıyan yemeklerdir. Yemekler çatal ya da kaşıkla yenirler, bıçak kullanılmaz. Asya’daki birçok mutfakta olduğu gibi Tayland mutfağında da aşçılar etleri servis etmeden küçük küçük doğrarlar.

Kahvaltı sıklıkla pirinç çorbası, pirinç ya da şehriyeyle yapılır. Tarlada çalışan işçiler öğle yemeği olarak yanlarında ıslak pirinç götürürlerken, şehir sakinleri öğlenleri cadde boyu sıralanmış restoranlarda ve Tayland sokak yemeği olan “satay” ( tavuk ya da dana şiş) yemeyi tercih ederler.

Akşam yemeği daha resmi olarak aile eşliğinde, soğuk salatalar, mezeler, çorba ve vejetaryen yemeklerle birlikte yenilir. Tatlı olarak genellikle meyve ya da ıslak pirince bulanmış mango gibi meyveler tercih edilir.

Fesleğen Soslu Penne

Malzemeler: (1 paket penne icin)

 
1 paket krema
1 çay kaşığı kuru fesleğen
5-6 yemek kaşığı sıvı yağ
4-5 diş çok ince doğranmış sarımsak
istege göre küçük bir paket krem peynir / kaşar peynir / çökelek
tuz
 
Yapılışı:

Sarımsaklar sıvı yağda sotelendikten sonra tüm malzeme karıştırılarak pişirilir. İsteğe göre pennenin üzerine konur istenirse tamamen karıştırılarak servis yapılır.