Pirinç ve Ekmek Türleri

Pirinç ve ekmek, bildiğimiz gibi, bir arada yaşam kaynağıdır. Dünya çapında kaydedilen her beslenme türünün nişasta temelini oluşturur, hiçbir yemek ekmek ve pirinç kadar sürekli ve geniş ölçüde yenmez. Dengeli beslenmede, life katkıda, B vitamininde ve beynin karbonhidratları kullanmasında önemli rol oynar.

Pirinç
Bir tür ot olan pirinç yüzyıllardır yetiştirilmektedir. Arkeolojik kanıtlar pirincin yaklaşık 7000 yıldan bu yana işlendiği teorisini desteklemektedir ve Kore ve Tayland gibi Güney Asya bölgelerindeki son keşifler pirincin işlenmesinin daha da gerilere gittiğini göstermektedir. Amerika ve Asya dışındaki diğer çeşitli ülkelerin temel tarım ürünü olmasına rağmen, Doğu’nun tropikal iklimi pirincin özellikle Asya’da yetiştirilmesini kolaylaştırır. 2005’ten itibaren, Çin, Hindistan ve Endonezya en geniş ihracat ülkeleri olan Tayland, Vietnam ve Amerika’yla dünyada en üst sırada gelen pirinç üreticileridir.
Pirinç, süpermarketlerde geniş ölçüde yer alan “beyaz” pirinç çeşidiyle sınırlı değildir. İri taneli, ufak taneli, çabuk (pişmiş ve suyu alınmış), dönüştürülmüş (kavrulmuş), kahverengi, beyaz ve yapışkan türleri de vardır. Hindistan’da Basmati, Tayland’da yasemin, İtalya’da risotto gibi yöresel ve vahşi fındık, cinmısırı gibi kokulu türleri de vardır.

Pirinç, gıda ve enerji sağlayan en mütevazı beslenme türlerinin bile temelini oluşturur. Ancak, sağlıklı beslenme amacıyla bazı çeşitler diğerlerinden daha çok besleyici değere sahiptir. Kahverengi pirinç veya zarar vermeden tohumu almak için işlenmiş pirinç “tam tahıl” olarak değerlendirilir ve kötü kolesterolün düşürülmesi, kalp hastalıkları ve bazı kanser türlerinin düşük görülmesiyle bağlantılıdır. Lif bakımından zengin ve düşük kalorili olduğu ve daha hızlı sindirildiği için genellikle daha memnun edicidir. Kahverengi pirinç, sağlıklı beslenmelerde beyaz pirincin yerine önerilir ve birçok tarifte de kolayca yer değiştirilebilir.

Bazı sağlığa yararlı pirinç yemekleri şöyledir:

  • Tahin, yerfıstığı sosu ve sotelenmiş çeşitli sebzelerle hazırlanmış kahverengi pirinç
  • Arroz con Pollo, tavuk, pirinç ve safranla hazırlanan bir İspanyol yemeği
  • Jambalaya, baharatlı et, sebze, deniz mahsulleri ve pirinçle hazırlanan Kaju yemeği
  • Kahverengi pirincin üzerine yüksek ateşte kızartılmış sebzeler, protein ve soya peyniri
  • Paella, safranla baharatlanmış pirinç, zeytinyağı,et ve deniz ürünleriyle hazırlanan İspanyol yemeği
  • Et ve sebzeyle hazırlanmış pirinç buğulama
  • Körili et ve sebzeyle hazırlanmış Hindistan cevizi koklu veya yasemin pirinci
  • Siyah veya kırmızı barbunyayla hazırlanmış kahverengi pirinç

Ekmek

Ekmek, taş devrinin sonlarına kadar uzanan oldukça eski bir yemek malzemesidir. Muhtemelen ilk olarak çekilmiş ham tahıl ve suyun birleşiminden hazırlanmaya başlamıştır ve yassı ekmek çeşidindendir. Mayalı ve kabarmış ekmek yeni bir icattır. Ekmeğin kabarmasını sağlayan mikroskobik organizma, maya, havada hatta aslında açık havada üzeri örtülmemiş her hamurda yaşar. Ne kadar ham olarak yapılsa da maya üzerine konup şekerle besleneceği için bir dereceye kadar kabarır. Hamurun mayalanması için bira ve şarap eklenene kadar ekmek katkı maddeleri eklenerek bile bile kabartılmazdı.

Pişirme endüstrisinin sürekli değişen yenilikleri ve yaratıcılığı sayesinde ekmek pirinçten daha çeşitlidir. İtalya ve Fransız mutfağının gevrek, çıtır, buğday, Akdeniz’in pide, Kuzey Çin’in buharda pişmiş çörek, İskandinavya ve Almanya’nın doyurucu çavdar ve Hindistan’ın yassı ekmek çeşitleri vardır. Tam buğday ve tam tahılın besinsel değeri gittikçe ün kazansa da Amerikalılar yumuşak beyaz ekmek dilimlerini tercih etmektedirler. Beyazlatma işleminden ziyade beyaz unla yapılan buğday ekmekleri Avrupa gevreklerinin benzerini yapmaya çalışan esnaf fırıncılar arasında gittikçe ün kazanmaktadır.

Tam tahıl ekmekleri aslında sağlığını düşünenler için daha iyi bir seçenektir. Porsiyona bağlı olarak beyaz ekmekten daha az kalori içerir. Tahıl ve lif bakımından zengindir, bu da sindirim sisteminin düzgün çalışmasını sağlar. Tam tahıl açısından zengin beslenmelerle düşük kalp krizi ve kanser olayları bağlantılıdır. Tam tahıl bakımından zengin beslenen bireylerin beyaz ekmeği tercih edenlerden daha az kilo aldığı kaydedilmiştir.

Ancak tam tahıl çeşitlerini ayırt etmek her zaman kolay değildir. Malzemeler listesindeki buğday unu sözcüğü, tam buğday anlamına gelmez. Ürünün sağlıklı sayılabilmesi için listede bulunması gereken ilk sözcük, “tam tahıl” ya da “tam”dır. Sağlıklı seçeneklerde genellikle şunlar bulunur: tam buğday, buğday tohumu, çoklu tahıl, keten, ayçiçeği tohumu veya yulaf kepeği çeşitleri.

Salatalar

Hepimiz biliyoruz ki, doğru malzemelerle yapıldığında salatalar, yemek zamanı için en sağlıklı seçimlerden biridir. Az yağlı ve az kalorili, sebze ve besin dolu, harika bir enerji kaynağıdır. Fakat yıllar geçtikçe salata kötü bir eleştiriye maruz kaldı. Bu düşünce doktorların bir tabak dolusu kaba yemi tamamen sıkıcı bulmalarıdır. Ve birçok durumda da bu düşünce doğrudur. Genellikle restoran mönülerinde sonradan akla gelen yaygın Amerikan salata çeşitleri, aysberg, havuç dilimleri, birkaç dilim soğan ve biraz sulu domatesin hafif bir karışımıdır. Herkes bunu yemek ister mi peki? Muhtemelen hayır. Fakat bir salata uygun bir biçimde hazırlandığında çok lezzetli ve az kalorili bir mutfak şaheseri olabilir.

Niçin Yeriz?

Salataların faydaları herkesçe bilinir: hastalıklarla savaşan hayati vitamin ve mineral içeren sebzeler, az yağ ve düşük kalori. Kilo vermek için kalori azaltan birisi, yağlı ve ağır makarnayı veya eti salatayla değiştirirse, günlük kalori alımını 500 kalori azaltmış olur. Bu düzenleme haftada yarım kilo vermeniz demek olur. Yanı sıra, salata veya iştah açıcılarla desteklenen yemekler besinsel değeri arttırır. Birçok salatada çiğ sebze vardır, bu da pişmiş olanlardan daha çok besine sahip olmalarını sağlar.

Salata Sıkıntısı

Daha önce sözü geçen aysberg ve sebzeden oluşan salata çeşidi hiç kuşkusuz hafif ve sıradandır. Besin değeri olmadan veya tatlandırılmadan bahçe ürünlerinden yapılan salatanın hiçbir tadı yoktur. Bu cansız icraatı düzeltmek için birçok insan sosu çoğaltır ve tabi kalorileri de. Sezar ya da mayonezli salata sosu çeşitleri servis başına 200 kaloriye çıkabilir. Ve her birinden iki yemek kaşığı servis edildiğinde ki birçok kişi bunu ikiye üçe katlar, bu basit salata ortalama bir peynirli hamburgerden daha fazla yağ ve kalori içerir. Daha da kötüsü, lif bakımından zengin olan sebzelerden yoksun olması birkaç saatten daha az bir zamanda acıkacağınız anlamına gelir.
Bu sorunlara ek olarak, birçok insan salata sözcüğüyle o kadar rahatlar ki aslında ne yediklerini çözümlemeye çalışmazlar. Tonlarca pastırma ve peynir yemenizin bir önemi yoktur, çünkü salatanın içinde nasılsa, değil mi? Aslında, bir salata doğranmış veya dilimlenmiş malzemelerin bir birleşimi olmanın dışında sağlığa yararlı bir yemek seçeneği olarak tanımlanmaz. Bütün bir Filedelfiya peyniri, sızma çedar peyniri, sığır eti, soğan ve yağ ince ince doğranıp biraz marulla tabağa yerleştirilebilir ve teknik olarak kesinlikle salata olarak tanımlanabilir, ama kesinlikle sağlıklı olmayacaktır. Dikkatli yeme ve doğru seçenekleri yerine getirmediğiniz sürece bu tuzağa kurban gidip makul olmayan miktarlarda yağ ve kalori tüketmek kolaydır.

Daha İyi Bir Salata Yapma

Tamamen doyurucu, lezzetli ve %100 sağlıklı bir salata yapmak çok kolaydır. Neye ihtiyacınız olduğunu ve nelerden kaçınacağınızı biliyorsanız sağlıklı seçenekleri beslenme facialarından ayırmak kolay olacaktır.

Altyapı

Aysberg ve marul tatmin edici bir seçim olabilir, ama çoğunluğu sudan oluştuğu ve çok az lif içerdiği için sizi sadece bir sonraki yemeğe kadar tok tutar. Buna ek olarak, diğer yapraklı sebzeler nazaran oldukça az vitamin ve mineral içerir. Ispanak, hardal ve hindiba gibi bol vitamin ve lifli koyu yeşil, yapraklı sebzeleri tercih etmelisiniz. taze ve körpe sebzeler, olgun olanlardan daha leziz ve iyidir.

Eklemeler

Bunlar salatanın en önemli kısmıdır ve aynı zamanda salatayı eğlenceli bir hale getirir, bu nedenle ustaca seçmelisiniz. En iyi “sağlıklı” salata, yağsız protein (tavuk, alabalık ve hindi gibi), besleyici sebzeler ve ılımlı kullanılmış bir ya da iki tat verici malzeme (bir avuç fındık, pişmiş fasulye ve çeyrek fincan yağsız peynir) den oluşur. Soğan, domates ve havuçta sınırınız yoktur! Sebzede bile sınırınız yoktur. Meyveler her salata için lezzet vericidir. Amaç, her renk grubundan en az bir malzeme bulundurmaktır:
 Kırmızı: Pancar, kırmızıbiber, turp, kırmızı soğan, domates, kiraz, kızılcık, nar, ahududu, kırmızı elma, kırmızı üzüm, çilek, vs.
 Turuncu/Sarı: Tatlı mısır, tatlı patates, havuç, balkabağı, sarı pancar, sarı biber, sarı kabak, mango, şeftali, portakal, papaya, ananas, sarı elma, vs. 
 Beyaz: Karnabahar, sarımsak, zencefil, mantar, soğan, patates, soğancık, beyaz mısır, beyaz şeftali, vs.
 Yeşil: Enginar, kuşkonmaz, brokoli, kereviz, salatalık, hindiba, yeşil fasulye, yeşilbiber, bamya, bezelye, suteresi, kabak, avokado, yeşil üzüm, yeşil elma, kivi, ıhlamur
 Mavi/Mor: Patlıcan, mor kuşkonmaz, mor kabak, mor mısır, böğürtlen, yabanmersini, kuşüzümü, Frenk üzümü, incir, mor üzüm, kuru üzüm, vs.

Mümkün olan tüm seçeneklerle kişisel olarak zevk alacağınız sağlıklı ve doyurucu bir salata yapmak zor olmamalıdır.

Sos

Birçok sağlıklı planın ters gittiği yer burasıdır. Ağır soslar tat bakımından zengin olsa da kalori, yağ ve doymuş yağ oranı da yüksektir. Porsiyon büyüklüğüne dikkat etmek bir zorunluluktur. İyi bir pratik yöntem Sezar, mayonez, Rus ve hardal sosu gibi kaymak ve peynir tabanlı soslardan kaçınmaktır. Hafif çeşitler iyi birer seçenektir, fakat etiketi okumalısınız. Bazı “sağlıklı” çeşitler hiç de hafif olmayabilir.

İşlenmemiş zeytinyağı ve ceviz yağı gibi kalp dostu sosları tercih edin. Bu seçenekler, tadını yağdan değil, sirke, limon suyu ve baharatlardan alır ve içerdikleri yağlar da aşırıya kaçmadan, sizin için uygun olandır. Yaratıcı olun. Domates sosu ve avokado püresi geleneksel soslar yerine tercih etmek için idealdir ve yemeğe tat ve renk verir.

İçli Köfte Deyince

Gelenekler ve ulusal değerler ancak sahip çıkılırsa yaşarlar. İçli köfte de Güneydoğu mutfağının sahip çıktığı lezzetlerin başında gelir.

Kâğıt kalemi hazırlayın. Dünyanın en lezzetli içli köfte tarifini veriyoruz. Bir kadın, bir erkek ve altı çocuk alınır. Yaşamın sıkıntısıyla iyice yoğrulur. İçine bolca dayanışma, tutam tutam sabır ve azim katılır. Bu harca göz kararı yokluk, zorluk ve gece gündüz çalışma eklenir. Harç nasırlı avuçlarda biçimlenir. Dünya denen şu kızgın tavada bir güzel pişirilir…. İşte size içli köfteci Ali Beyin içli köftesinin tarifi.

Bir evde bir kadın içli köfte yapmış. Ali Bey de satmış. Kahvelerde, Çiçek Pasajında.

Ben de Kadıköy İskele meydanındaki Kahramanmaraş günlerinde,
standlarında ikram ettikleri içli köftelerini yedim. Tek kelime ile
nefisti. Sonra oğlu Mustafa Topçuoğlu’ndan bu hikayeyi dinledim. Bu
nefis içli köfteyi tekrar yemek için gelecek sene yapılacak
Kahramanmaraş günlerini beklemeden İstiklal Caddesindeki Sabırtaşı adlı
restoranlarına gideceğim.

Tatlılar

Şekerleme, turta, pasta ve puding gibi tatlıları güzel bir yemekten sonra hepimizin canı ister. Akşam yemeklerinden sonra ağzımızı tatlandıracak ve içimizde büyü bir haz uyandıracak tatlılar yemeyi artık alışkanlık haline getirdik. Fakat perhiz yapanlar ya da sağlıklı bir yaşam sürme gayreti içinde olanlar için bu, haz yollarına çıkan büyük bir engel haline gelebiliyor.

Kendini sağlıklı yaşam normlarıyla kısıtlamış biri için bile şahane bir pastadan ya da bir çikolatalı tarttan ufak bir parça almak neredeyse imkânsız hale gelirken, bu tek parça çoğunlukla bütün bir tabak tatlının yenmesi ile sonuçlanabiliyor. Katı kurallar uygulayan bazı diyet okulları yemekleri meyvelerle ve sebzelerle güçlendirip, tatlı sorunun tamamıyla ortadan kalkması için uğraşmaktadırlar. Uygulanan bu plan teoride güzel bir plan gibi gözüküyor ama sadece teoride. Gerçek şu ki, tatlı yemeğin tamamlayıcısı gibidir ve eğer yemekten sonra tatlı gelmiyorsa o yemek eksik bir yemektir.

Tatlılar sosyal hayatta yadsınmayacak bir rol oynarlar ve yemekler için sembolik bir değer de taşırlar. İnsanları karşılarlar, minnettarlık duygularımızı onlara iletirler ve birçok kültürel şenlik ve kutlamaların baş aktörüdürler. Çoğu kültür anlayışına göre misafirlere ikram yapmadan onları yollamak düpedüz kabalıktır. Diyetteyseniz, evinizde tatlı yiyecekler bulundurmamalısınız, her zaman tatlıların karşısında bir tutum sergilemelisiniz. Şansınıza bu lezzetli ve hain yiyeceklerden kurtulmanız için pek çok yol bulunmakta:

Evinizde yararlı olanları bulundurun: Bütün tatlılar da sağlıksız olmak zorunda değiller. Ve tatlıların içerdiği meyve, fındık, yumurta gibi birçok öğe, tatlı aşırı yağ ve şeker içermedikçe sağlığınızda olumlu rol bile oynar.

  • Tarifinizde özellikle belirtilmediği takdirde meyvelerin kabuklarını soymayın. Vitamininin kabuğunda olduğunu unutmayın!
  • Pişirirken kepekli unla yapılmış hamur kullanın. İki katlı çikolatalı kek ya da mısır unuyla yapılmış sıcak muzlu ekmeğini deneyin ve yulaf ezmeli çörek gibi eski tatları geri getirin.

Zararlı malzemeleri kullanmayın: Çoğu malzemelerde aşırı derecede yağ ya da kötü yağlar bulunur(doymuş yağlar gibi).

  • Sınırlı derecede tereyağı, krema ya da katı yağ kullanın. Yoğurt ve puding de kullanabilirsiniz. Çırpılmış yumurta, ya da yumurta akıyla hafiflik kazanan köpüklü keklerde, tereyağı ile yapılan tatlılara nazaran daha az oranda yağ vardır. Ve tereyağı ile margarini birbiriyle eş tutmamanız gerekmektedir çünkü araştırmalar doymamış yağ oranı yüksek, zararlı yağların kullanımında bir artış olduğunu göstermektedir.
  • Meyvenin toz şekerden daha sağlıklı bir tatlandırıcı olduğunu unutmayın; muz lapası kullanarak tatlılarınızda daha az şeker katabilirsiniz. İçinde malzeme olarak tereyağlı hamurlardan ziyade meyvelerin olduğu tarifleri yapmaya koyulun.
  • İçinde fırınlanmış elma ya da kızartılmış fındık yanında armut ve yabanmersini (kızılcık) ya da üzerlerine çikolata dökülmüş çilekleri servis edeceğiniz tabaklar hazırlayın.
  • Akdeniz mutfağındaki yemeklerin sağlıklı ve kalp dostu olduğu herkesçe bilinen bir gerçek. Akdeniz mutfağı yemeklerinin bulunduğu bir yemek kitabı edinin. Örneğini,  uygun miktarda kabuğu soyulmuş ceviz, vişne ya da yabanmersini gibi taze meyvelerin üzerlerine yoğurt ve bal döküp hoş ve sağlıklı bir tatlı yapabilirsiniz.

Porsiyon miktarına dikkat edin: Tatlıdan alınan ilk birkaç ısırık genelde en güzel olanlarıdır; damağınızda çok hoş bir tat bırakır ve beyninizin merkezindeki tüm mutlulukların açığa çıkmasına neden olur. Bu birkaç ısırıktan sonra gelecek olanlar tamamen gereksizdir ve çoğu restoranın servis ettikleri porsiyonlara da baktığımızda da, porsiyonların bizi tatmin edecek miktardan çok daha fazla olduklarını görürüz.

  • Kek ve pastalarınızı ince dilimler halinde, dondurma gibi tatlıları da küçük toplar halinde isteyin.
  • Davetlerde ya da restoranlarda ikram edilen tatlıların yarısını yiyip, kalanı ondan kurtulmak için bir arkadaşınızla ya da tanıdığınızla paylaşabilirsiniz.

Kibar bir misafir olun: Çoğu ev sahibinin yaptığı tatlıdan ufacık bir parça alınıp bırakılması karşısında misafirine gücenme huyu vardır. Eğer arkadaşlarınızı, onların size gösterdiği önem ve misafirperverlik karşısında kırmak istemiyorsanız biraz önce yediğiniz güzel yemekten ötürü midenizde yer kalmadığını söyleyebilir hatta kendi payınıza düşen tatlıyı daha sonra yemek için eve götürmeyi önerebilirsiniz. Siz de kendi misafirlerinizin aynı duruma düşmelerini önlemek için onlara klasik çeşitlerin dışında bir şeyler yapabilir, tatlılarınızı daha küçük porsiyonlarda ikram edebilir ya da ağır ve hafif olarak iki çeşit tatlı yapıp onlardan seçmelerini isteyebilirsiniz.

Yavaş yavaş yiyin: Her küçük parçanın tadını çıkarmak için tatlınızı yavaş yavaş yiyin. Unutmayın ki, insan vücudu tokluğu genellikle hemen fark etmez, bunu algılayabilmesi bazen yarım saati bulabilir. Yavaş yavaş yemek, vücudunuza tokluğunu anlaması için zaman verecektir.

Gerekli olmayanı pas geçin: Görünüşü çok güzel fakat tadı o kadar da hoş olmayan bir tatlı mı var tabağınızda? Bırakın artık onu yemeyi ve onu yiyerek alacağınız kalorileri kurtararak, buradan doğan hakkınızı başka tatlılarda harcayın.

Şeftali Kebabı Kıbrıs Yemeği

Mayıs 2016 da Kıbrıs’a giderken arkadaşlarım “Sakın Şeftali Kebabı yemeden gelme” dediler. İstanbul’a dönerken son gün Lefkoşe’de Büyükhan’da yedik.Gerçekten de çok güzeldi. Tarifini aldım.
Malzemeler:
1 adet kuzu gömleği
1/2 kg kıyma
1 demet maydanoz
2 adet soğan
2 domates
5 adet sivribiber
tuz, kimyon, karabiber
Kuzu gömleğini ılık suda yumuşat.Maydanozları kıy.Soğanı rendele.Kıyma, soğan, maydanoz, tuz, karabiber, kimyonu koyup yoğurarak ince uzunca köfteler yap. Buzdolabında 1 saat beklet.Kuzu gömleğine sar. Fırın tepsisinde pişirerek sivribiber ve domatesle, pilavla servis et. Izgarada olabilir.
Afiyet olsun.
Bu kebabı önce Şef Ali Yapmış. Ancak zamanla Şef Ali Şeftali olmuş.

Molehiya Kıbrıs Yemeği

Mayıs 2016 tarihinde Kıbrıs Lapta’ya gittiğimizde Kıbrıs’a has yemekleri sordum.Molehiya denilen bir bitkiden yapılan yemek tarifini aldım.Akşam yemek için gittiğimiz Lapta’da aslen Urfa Birecik’li olan lahmacuncu İrfan Beyin restoranında bahsi geçtiğinde hanımının da o gün bu yemeği yaptığını söyledi. Üşenmeyerek gitti, getirdi.Görünüşü ve tadı ıspanak yemeğine benziyordu. Fakat tadını çok beğendim. Şimdi size tarifini veriyorum.
Malzemeler:
1 kilo kurutulmuş molehiya bitkisi
Yarım kilo et, tavuk eti de olabilir
1 soğan, 1 yemek kaşığı domates salçası
Tuz, karabiber
Önce molehiyayı sıcak suda ıslat.Daha sonra tencerede sıvı yağda soğanı kavur. Eti koyarak kaşıkla çevirdikten sonra salçayı da koy. Molehiyayı koy. Çevir. Tuz, karabiber, su ilave et. Kısık ateşte pişir.
Afiyet olsun.

Kolakas Kıbrıs Yemeği

Kıbrıs’ın en güzel bölgelerinden Güzelyurt pazarında Meryem Tabur’la tanıştım. Daha doğrusu yanındaki tezgahta şimdiye kadar hiç görmediğim bir bitki satılıyordu. Büyük turp mu desem, oval patates mi desem.Üstündeki etikette “kolakas” yazıyordu.Satan beye sorduğumda yemek yapıldığını, ancak tarifini bilmediğini söyledi. Ben de yandaki tezgahta satış yapan Meryem Hanımdan tarifini aldım.
İki adet kolakas bitkisi
Bir adet soğan
Biraz salça
1 limon suyu
250 gram kuzu eti
Kolakaslar soyulur. Yalnız yıkanmaz, bezle silinir. Kesmeden çentilerek doğranır. Diğer yandan yağda soğan kavrulur. Salça konularak birkaç dakika birlikte kavrulmaya devam edilir. Eti koyulur. Etin pişmesine yakın kolokaslar konulur. Üstüne sıcak su, tuz, karabiber konularak pişinceye kadar hafif ateşte bırakılır.Bir limonun suyu sıkılır.
Lapta ‘da kaldığımız Manolya Otel’in genel müdürü Serpil Hanım bu yemeği kıymalı olarak, aşçı Halfeti Seldek Mahalleli Necmettin Akşahin ise tavuk kanatlı olarak tarif ettiler.
Afiyet olsun

Amerikan Mutfağı

Amerikan mutfağı, tarihçiler, aşçılar, bilginler ve aynı zamanda yurtseverler tarafından birçok yönden ele alınmış, karmaşık ve biraz tartışmalı bir konudur. Amerikan mutfağı nedir? İtalyan ya da Japonlara yerli yemeklerinin esasları sorulduğunda cevaplar basittir; tarifteki malzemeler ve yemekler yabancılar tarafından bile olsun iyi bilinir ve bu yanıtları destekleyen yüzlerce yıllık bilgiler vardır. Beş kişiye Amerikan mutfağı hakkında aynı soruyu teker teker sorun, muhtemelen beş farklı cevap alırsınız. Tabii eğer birini almayı başarabilirseniz… Karışıklık mazur görülebilir.

Asırlardır Amerika milyarlarca göçmenin hedefi olmuştur ve bu yabancı kültürler toplumumuza uyum sağladığı gibi, katkı da sağlamışlardır. Genellikle “Amerika’ya ait” olarak düşündüğünüz yemeklerin hızlıca bir listesini yapın, bunun doğru olduğunu göreceksiniz. Hamburgerler ve sosisli sandviçler? Alman. Pizza ve dondurma? İtalyan. “Elmalı tart kadar Amerikalı” deyiminde adı geçen vatanperver tatlı? Aslında Hollandalılardan kopyalanmış bir İngiliz lezzeti. Kültürel olarak en önemli yemeklerimizin bazılarının karışık geçmişi, Amerika’nın yerel mutfağının olmadığını iddia eden alaylara neden olmuştur. Fakat yanılıyorlar.

Amerikan Yemeği

Amerikan mutfağı göçmen nüfusundan geniş ölçüde etkilenmiş olsa da, hem içerikte hem yapımında bu ülkeye özgüdür. İlk yerleşimciler asice kendi uluslarını meydana getirirken hem kısmen kendi kimliklerini kabul ettirmek, hem de İngilizleri kızdırmak için bir şeyler yaparken kendi yollarını oluşturdular. İlk mutfaklar bunun mükemmel bir örneğidir: İngilizler değişik büyüklüklerde, taşınabilir ızgaralardan oluşan bir sistem kullanarak yiyeceklerini tek bir geniş ateşin üzerinde pişirirlerken, birçok yeni göçmen, çeşitli amaçlarla birden çok ateşin kullanımını sağlamak için mutfaklarında oldukça geniş ocaklar ya da şömineler yaptılar. Sonuç olarak, ilk Amerikalıların mutfakları görünüş olarak, aynı zaman diliminde İngilizler tarafından kullanılan emsallerine nazaran çok farklıydı.

Yerleşik Amerikalılar, konumları sebebiyle Avrupalılardan daha farklı malzemelere ulaşabiliyorlardı. İlk göçmenler yenidünyada hindinin yanında mısır, patates, domates, fasulye, yaban mersini, yabani pirinç, kabak ve balkabağı bolluğu (bu yemeklerin Şükran Günü yemeklerinde bulunmasının bir sebebi vardır) ve yerli kümes hayvanıyla balık zenginliği içerisindeydiler. Amerikan mutfağından bahsederken yalnızca kıtasal Amerika’nın yemeğini tartışmadığımız kabul edilmeli. Güney Amerika dünyanın en büyük ziraî keşiflerinden birini sağladı – Güney Amerika’da İspanyol kâşiflerce bulunmadan önce domates, İtalya’da yenmemişti bile! İtalyanlar 18. yüzyıla kadar, şu an onların yerel mutfağına bir katkı olarak görülen bu şeyden yararlanamadılar. Amerikalılar diğer katkılarının yanı sıra, aynı zamanda vanilya ve çikolatayı Hollanda’ya ve İspanya’ya,  yerfıstığını Çin’e ve patatesi İrlanda’ya götürmüşlerdir.

Yerel Amerikan Yemeği

Amerikan yemeğinin köklerinin geniş ölçüde en hakiki, yerli Amerikalı aşçılardan etkilendiğine dikkat edilmelidir. Ürünlerini, tarım tekniklerini ve avcılık tecrübelerini göçmenlerle paylaşmalarını sağlayan “sabırlarını” vermeyen yeni uluslar, varışlarının ilk birkaç yılı içinde kayboldular. Fasulye, kabak, balkabağı ve avlanılan hayvanlardan elde edilen etin yanı sıra buğday ve mısır besin kaynağıydı. Bölge, diğer ünlü mutfakların tarihinde olduğu kadar, Kuzey Amerika’da da büyük bir rol oynadı. Karalarla çevrili bölgelerde et (sığır eti v.b) ve tahıl başlıca besin kaynaklarıyken; sahil şeridi ve kanalların yakınında yaşayan nüfus som balığı, alabalık, ıstakoz, yengeç ve midye gibi balıklardan yararlandı.
Göçmenler, yenidünyanın onlar için sağladıkları imkânları kullanarak bildiğimiz besini Amerika’ da şekillendirmeye başladılar. Genç Amerikalılar çiftçilerle gezginlerdi ve onları beslemeleri için yemekler kuvvet verici olmalıydı. Şimdi kırsal ya da köy usulü pişirme olarak kabul edilen şey aslında en gerçek şekliyle Amerikan mutfağıdır. Buğday ekmeği, hindi, et ve yerel sebzelerin yahnisi, fasulye çorbası, pişmiş domates, Akçaağaç şurubu, yaban mersini kreması ve kabak – hepsi tamamen Amerikan ürünleridir. Ve (şeker pekmeziyle yapılan) “elmalı tart” tamamen vatanperver olmasa da  “shoofly tartı” öyledir.

Dış Etkiler

Amerika’daki her ev kendine özgü yemek tarifleri ve sofra kurallarıyla farklı bir kültürel ve etnik geçmişe ev sahipliği yaptığı için Amerikan yemeğini tanımlamak neredeyse imkânsızdır. Amerikan mutfağı zengin kahvaltılar (krep, yumurta, tost, mısır gevreği, kahve vb.), iş aralarında yenen alelacele öğle yemekleri ve uzun akşam yemeklerinden oluşur. Ancak, ülkeye yayılmış olan kültürel çeşitlilik Amerikan mutfağı hakkında bir bütün olarak tanımlamayı zorlaştırır.

Avrupa göçmenleri, Afrika ve Latin Amerika, Amerikan mutfağına kendi tarzlarını ve yemeklerini katmışlardır. Louisiana’ ya yerleşmiş olan Fransız ve İspanyollar, Jambalaya (genellikle pirinç, domuz eti, sosis, tavuk, karides, istiridye ve mevsim sebzeleriyle yapılan yemek) ve bamyayla birlikte Güney Amerika yemeklerinin yayılmasını hızlandırdılar. Alman asıllı Pensilvanya’ daki Alman nüfusu tuzlanmış domuz eti, şekerlemeler, mısır yahnisi ve ekmeği getirirken bölgenin kuzey merkezinde “chili corn carne” (fasulye, biftek ve acı biberle yapılan yahni) ise bir fenomen haline geldi. Bu, belki de en etkili olan Amerikan barbeküsüyle eş anlama gelen, ancak Afrika asıllı olan yemek türüydü. Kölelikten önce ve kölelik boyunca Afro-Amerikanlar açlıkla karşı karşıya kaldılar ve bağırsak, az pişmiş ya da kızarmış domuz bağırsağı, lahana, kızarmış tavuk ya da yayınbalığı, kurutulmuş bamya ve domuz eti gibi yiyeceklerle tanışa kadar hayvan artıkları ve ucuz şeylerle beslenmek zorunda kaldılar.

Amerikan mutfağı, Amerikan ulusu büyüdükçe ve aşçılar hırslandıkça gelişmeye devam etti. Dış etkenler Amerika’daki yemek kimliği için her zaman zorunlu olsa da her zaman kendilerine özgü olarak kalan şeyler de oldu. Philadelphia’nın kaşarlı bifteği ve hayvan figürlü krakerleri, Maine’nin yengeç kekleri, Yeni Jersey’in tuzlu suyla yapılmış karamelası ve her yerde bulunan dondurma sodaları en bilinenlerindendir. Eğer gerçekten açsanız, milliyetçilik yapmayı bırakın ve bir dilim elmalı turta yiyin.

Çin Mutfağı

Kökleri gelenek, onur ve mitolojiye dayanan Çin kültürü, batı dünyasını her zaman büyülemiştir. Her yönden batının mutfağına tamamen yabancı bir aşçılık tarzına sahip olan Çin yerel mutfağı, böyle bir tarza sahip olarak insanların daha da ilgisini çekmektedir. Çok farklı alet, malzeme ve tekniklerin kullanıldığı batı mutfağı yemek severlerin ve profesyonellerin saygısını kazanmıştır.

Çin’in yemeğe yaklaşımı yemek sanatı açısından saygı ve takdir kazanmıştır. Yaşamın idame ettirilmesi için yenen zaruri yemekler (pirinç, şehriye gibi), çalışma gücünü sağlamak için günlük olarak yenirler. Et ve sebzelerden hazırlanan lezzetli yemekler, yemek sanatını ifade ederler ve zevk için yenen yemekler olarak görülürler.

Yemekler

Çin mutfağının başlıca malzemeleri nişasta bazlı (pirinç, şehriye, buğday vs.), protein içeren domuz eti, tavuk, ördek, balık, soya peyniri ya da fıstık gibi yiyeceklerdir. Çin kabağı, lahana, ıspanak, bezelye, suteresi, soğan ve biber gibi sebzeler en yaygın olanlarıdır ve Budist toplumlarda soya peyniri ve fındıkla birlikte bu saydıklarımız vejetaryen mutfaklarının başlıca yiyecekleridir.

Bir ülkede yaşayan bir sürü insan olduğu için yemek her toplumda ilk sırada gelir ve Çin yemekleri, az malzemelerle yapılan idareli tariflere uygun olarak geliştirilmiştir. Çin yemeklerinin yapımında yemeğe katılacak malzemelerin her zerresi değerlendirilir. Birçok mutfakta kullanılamaz olarak görülen et parçalarıyla pratik tarifler hazırlanır (Örneğin, tavuk derisi basit salatalarda kullanılır.). Çin mutfağında yemekler öyle bir sanatsal yetenekle hazırlanır ki, akşam yemeği yiyen bir kimse yediği akşam yemeğinin artıklardan yapıldığından asla şüphelenmez.

Ülkede ara sıra yaşanan kıtlıklar sebebiyle, Çinliler yemeğe karşı bugün bile çok saygılıdırlar. Yemeğe karşı derin bir hürmet duyulur, acele edilmeden, tadını çıkararak yenir. Bu hürmet Çin mutfağının karakteristik bir özelliği olan, özenle hazırlanmış yemeklerde göze çarpar. Bazı tarifler “et yığınları” ya da “kabaca kesilmiş sebzeler” olarak adlandırılır. Bu, kısmen de olsa yemek yerken neden yemek çubuklarının kullanıldığını gösterir. Çinliler çatal ve bıçak kullanımının saygısızlık olarak düşünürler ve yemeği masada katletmemeyi tercih ederler.

Yöresel Pişirme

Çinli aşçılar, esnek ve yenilikçi olmalarıyla bilinirler. Bunun sonucunda ise birçok “yöresel” lezzet bölgenin zengin mutfağı içerisinde özünü kaybetmiştir. Sonuç olarak, Kuzey Çin’in yemeklerini sıralamak Kuzey İtalya’nınkileri listelemekten daha zordur. Ancak bazı belirleyici özellikleri vardır:

Kuzey Çin’de, pirinçten ziyade buğday tercih edilir ve ülke genelindeki en iyi börek ve erişteye ev sahipliği eder. Çörek ve börek gibi hamur işlerinin üretildiği sayılı bölgelerden biridir. Yoğun lezzeti olan yemekler yapmak için sarımsak ve soya sosundan önemli ölçüde yararlanılır. Kuzeyde yer alan Pekin, adıyla aynı ismi taşıyan Pekin ördeğiyle yapılan yemeğiyle Çin mutfağına imzasını atmıştır.

Yangtze Nehri’nin batısındaki bölge Szechwan usulü pişirmeyle ilgili ipuçları verir. Zencefil, sarımsak, acı sos ve Szechwan biberi ve baharatlarla tatlandırılan yemekler oldukça lezzetlidir. Bunlara ek olarak denize takın olan tüm toplumlarda olduğu gibi bu bölgenin yemeklerinde de taze balık ve deniz ürünlerinden geniş ölçüde yararlanılır.

Çin’den Amerika’ya ilk büyük göç Kantonlar tarafından yapıldığı için Güney Çin yemekleri Amerika’da en çok bilinenler arasındadır. Kızartma ve buğulama en çok yararlanılan yöntemler arasındadır. Kantonlar yemeğin mümkün olduğunca doğal haline yakın bir şekilde tüketilmesinden yana oldukları için, çok aşırı pişirilen yemekler pek tasvip edilmez ve hatta Çin mutfağında oldukça yaygın bir şekilde kullanılan monosodyum glutamat kullanımından bile mümkün olduğunca kaçınılır. Sotelemeye benzer bir yöntem olan kızartma için Çin mutfağının en belirgin kap kacaklarından biri olan derin tavalar kullanılır. Eğik ve yüksek kenarlı bu tavalar, çok yönlü olarak kullanılabilir ve yemek pişirmede çoğunlukla bunlardan yararlanılır. Aşçıya istediği zaman ateşe yaklaştırıp ateşten uzaklaştırma olanağı verdiği için Kanton usulü hafif pişirme teknikleri için özellikle uygundur. Ek olarak, buharda pişirme sağlayan düdüklü tencereler tek ateşin üzerinde çeşitli malzemelerin hazırlanması için kaynar suyla dolu bir tavanın üzerine yerleştirilebilir.
Çin Yemekleri

Çin’de yemekler aile tarzında servis edilir, her bireyin pirinç kâsesi ayrıyken, ana yemek masanın ortasına konur ve ortak bir şekilde yenir. Özel yemeklerde, pirinç çok yaygın bir yemek olarak düşünüldüğünden misafire sunulmaz.

Çin mutfağına ait yemekler dünya çapında ün kazanmıştır ve sayıları oldukça fazladır. Sarımsak, zencefil, tarçın ve soya sosu katılmış kızarmış tavuk, domuz eti ve dana etinden yapılan yemekler oldukça yaygındır. Daha özel lezzetler arasında ise Kung Pao tavuğu (bezelye sosu, sarımsak, acı biberle yapılan yemek), Pekin ördeği (fıstık yağı, şeker ya da bal, kırmızı şaraplı fasulye sosundan yapılan yemek) ve kopek balığı kıkırdağı çorbası sayılabilir. Şehriye çorbaları da oldukça yaygındır. Aslında bir Amerikan icadı olan dilek kurabiyeleriyse, içine bir fal kâğıdı yerleştirilmiş bir tatlı türüdür ve Çin’de meyve, çay ve çorbayla ikram edilir.

Fransız Mutfağı

Dünya mutfaklarını incelerken Fransız mutfağı’nın önemli etkilerini araştırmamak eksiklik olur. Son zamanlarda herkesin yemek cenneti olarak düşündüğü Fransa, modern gastronomi (yemek sanatı) üzerinde en önemli etkiyi bırakmıştır ve geleneksel Fransız mutfağının doğum yeri olmuştur. Genel olarak yemeğe olan ince yaklaşımı ile birlikte, yemeği sunum şekli ve zarif teknikleriyle bilinir. Gerçek Fransız ustaları tarafından keşfedilen teknikler, dünya çapındaki aşçılık okullarında bugün bile öğretilmektedir ve Fransızların yemeğe yaklaşımları, en çağdaş aşçılara bile bir kaynak olmuştur.

Fransa aynı zamanda her birinin kendine has önemi ve özellikleri olan zengin, yöresel mutfaklara sahiptir. İtalya’da olduğu gibi, bu yöresel çeşitlilikler tek bir ulusal mutfaktan söz etmeyi imkânsızlaştırır. Ancak Fransa yemeğe ve aşçılığa eşsiz katkılarından dolayı takdir edilir ve yemek dünyasına yeni yollar göstermeye devam etmektedir.

Fransız Etkileri

16. yüzyılın sonlarına doğru yaratıcı ve takdire şayan yemeklerin ev sahibi İtalya’nın etkisi Fransız mutfaklarına kaymıştır. Popüler yemek mitolojisi bunun, Catherine di Medici ve aşçı ordusunun İtalya’ya gelmesiyle olduğunu anlatır. Ama aslında Fransız mutfağı zaten ilerlemeye başlamıştı ama kıyaslamak gerekirse, Fransa’nın yemeğe olan yaklaşımı daha ilkeldi. İtalyanlar, modern sofra kuralları, uygulama teknikleri, doğal lezzetleri ve yemek malzemelerini olduğu gibi kullanma gibi konular üzerinde verdikleri derslerin yanı sıra dondurma ve enginarı tanıtarak katkıda bulunmuşlardır.

Fransızlar, restoran sanayisini kurarak önemli yatırımlarda bulunmuşlardır. Napolyon’un zamanından önce aşçılar özel işlerde ya da kraliyetin hizmetinde çalışırlardı. Aşçılara işveren birçok kişinin Fransız devriminden sonra aşçılar, yeteneklerini ilk Fransız lokantaları olan halka açık işler kurarak kullandılar. 19. yüzyıla kadar Marie-Antoine Careme ve George-Auguste Escoffier bu hareketi bir adım daha ileriye götürmek için çalıştılar. Careme, bugün severek yediğimiz çeşitli yemeklerden bir türlü ortaya çıkardı ve (bugün Fransız yemeğinin tipik bir özelliği olarak kalan) tek bir yemekte çeşitli tatları karıştırmayı denedi. Escoffier, restoranlara verilmek üzere modern yemek kitaplarının bir başlangıcı olan ilk mönüyü yaptı. Bu mönüde tariflerle formüllerin tekrar yapılabilmeleri için malzemelerin bir listesini oluşturdu. Kendi zamanın ünlü bir aşçısı olan Escoffier, askeri uygulamalara dayalı bir restoran personeli oluşturdu ve yüksel kalitede malzemeler kullanmanın önemini vurguladı.

Yemek

Her mutfakta olduğu gibi Fransız beslenme tarzı yöresel ürünlere bağlı olarak temel besin malzemelerinden oluşur. Patates, patlıcan, şalgam, soğan, pırasa, yeşil fasulye ve mantar (özellikle pahalı, kara yer mantarı) gibi sebzeler ve çilek, kayısı, kiraz, armut, domates, elma ve portakal gibi meyveler tüketilir. Bitkisel yağ yapımında kullanılan ya da taze olarak tüketilen tarhun otu, Frenk maydanozu, biberiye ve Frenk soğanı gibi sebzeler oldukça değerlidir. Aynı zamanda Fransız mutfağına has soslarda da önemli rol oynarlar.

Fransız mutfağında tavuk, tavşan, dana ve sığır eti, domuz eti, koyun eti ve kuzu eti gibi çok çeşitli etlerden de yararlanılır. Etinden yağından ve ciğerinden yararlanılan ördek de Fransız yemeklerinin tipik özelliği olarak düşünülür. Bunlara ek olarak Fransızlar, balık, sazan, sardalye, ringa balığı, istiridye, midye ve karides gibi deniz ürünlerini de bolca tüketirler. Mükemmel bir balık yahnisi olan balık türlüsünün de yaratıcısıdırlar.

Bordo, Merlot, Burgonya, Chardonnay ve Sauvingnon Blanc gibi şaraplar günlük ve lüks içeceklerin yanı sıra, Fransa’nın temel ihracatında da önemli rol oynarlar. Fransa’nın iklimi ülke genelinde kırmızı ve beyaz şarabın üretimine olanak sağlar. Genellikle peynirle birlikte tüketilirler. Fransa dünyanın en çok peynir çeşidine (beş yüzden fazla) sahip ülkesidir. Appellation d’Origine (özgünlük denetleme kurulu) yaklaşık 45 peynir çeşidine isim vermiştir (Örneğin, Brie peyniri). Ve peynirlerin sınıflandırılması için çok katı ölçütlere sahip olması beklenmektedir. Amerika’da çiğ sütten yapılmış peynirler ihraç edilmez ve sadece ülke içerisinde tüketilir.

Yöresel Mutfak

Yöresel mutfaklar Fransız yemeğinin ayırt edici özelliğidir. Hepsi restoran mutfaklarının ana kaynaklarında daha da özel olduğu için eyaletlerdeki ev mutfaklarının tarihinin yazılmasına adanmıştır, bölgeden bölgeye değişiklik gösterir. Kuzey Fransa’daki evlerde tereyağı, kaymak ve domuz yağı gibi yağlar tercih edilirken, güneyde ördek yağı, zeytinyağı ve benzerleri kullanılır. Eyalet mutfakları o kadar saygı görür ki, bazı restoranlar sadece özel bir bölgenin yemeği üzerine çalışırlar. Bir Amerikalı iyi bir İtalyan ya da Çin restoranı ararken Fransızların, Alsas lokantaları aradığını görmek gayet normaldir. Restoran ve yemek sanayilerinde daha teknik usullerle sunulan Pot-au-feu (sığır eti yahnisi) ya da coq au vin (şarapla kızartılmış tavuk) yemeğe nasıl saygı gösterildiğini ve günlük yemeklerde iyi malzemelerin kullanıldığını göstermeye yardımcı olur.

Sofra Adabı

Fransızların yemeğe karşı ılımlı bir saygısı vardır ve alelacele yemekten ziyade, yemeğin tadının çıkarılması gerektiğini düşünürler. Fransa’da gün tahıl, ekmek, hamur işi, reçel ya da meyvenin yanı sıra kahve, çay ya da sütle başlar. Fransızların temel besin kaynağı olan ekmek, Fransız aşçılığının kendi sanat ürünüdür ve her yemekte mutlaka tüketilir. Kahvaltıda ayçöreğinden ziyade daha çok galeta ya da somun ekmek yenir. Öğle yemeği genellikle öğleden sonra yaklaşık 2 gibi yenir ve mesleğe ve yere bağlı olarak değişir. Akşam yemeği saat 6 gibi erken bir saatte yenebilir ancak daha çok 8 – 8.30 civarı yenir. Salata ya da çorbayla başlayan ana yemek (genellikle et ya da balık), sebze, pirinç, makarna ya da kızartmalarla birlikte servis edilir. Resmi akşam yemeklerinde turta, meyve ve yoğurtla birlikte peynir ana yemeğin arkasından gelir. Yemek boyunca şarap tüketilir ve şarap, seçkin yemeklerin tamamlayıcısıdır.